Iaurtul - sursă de plăcere şi sănătate

Iaurtul există parcă din totdeauna şi totuşi nu a încetat să ne surprindă. „Magia” fermentaţiei lactice face din acesta un aliment unic, ce îmbină perfect sănătatea cu plăcerea. Hrănitor şi digestiv, iaurtul are excelente calităţi nutriţionale care aduc beneficii sănătăţii.

Se pare că iaurtul nu este originar din Bulgaria, aşa cum auzim adesea spunându-se, ci ar fi apărut în Asia Centrală, în secolul al XV-lea. Se consideră că a ajuns în Europa prin Turcia şi Balcani.

Cuvântul iaurt provine din turcescul „yogurmark”, care înseamnă „a frământa” sau „a îngroşa”. Abia la sfârşitul secolului al XIX-lea, biologul rus E. Metchnikoff a efectuat cercetări despre longevitatea muntenilor din Balcani, descoperind astfel efectele benefice ale iaurtului asupra tulburărilor intestinale ale copiilor mici. În 1908, lucrările acestui biolog rus i-au adus un premiu Nobel.

Având bune cunoştinţe despre bacterii, el a emis o ipoteză despre media de vârstă scăzută a oamenilor. Biologul era convins că fermentarea reziduurilor din colon produce substanţe care „otrăvesc” omul şi provoacă decesul înainte de termenul natural. Amintindu-şi de muntenii caucazieni din copilăria sa, care ajungeau la vârste destul de înaintate, a început să cerceteze factorii care le confereau acea longevitate. Potrivit lui Metchnikoff, consumul regulat de iaurt aduce fermenţi vii capabili să contracareze daunele produse de germenii intestinali.

Prima fabrică de iaurt

În 1919, în Barcelona, în timp ce efectua investigaţii despre problemele digestive la copii, doctorul Isaac Carasso a auzit vorbindu-se de un „aliment miraculos”, care facilitează procesul digestiv. Inspirat din cercetările lui Metchnikoff şi cu ajutorul fermenţilor lactici produşi de Institutul Pasteur, Carasso a pus la punct o nouă metodă de fabricare a iaurtului. El a creat atunci prima unitate de producţie industrială de iaurt cu numele Danone, de la porecla pe care i-o pusese fiului său Daniel. Nu după multă vreme, medicii le recomandau pacienţilor să mănânce iaurt pentru a-i ajuta la reglarea problemelor intestinale.

Beneficiile iaurtului

Cercetările ştiinţifice efectuate ne permit să descoperim, în fiecare zi, din ce în ce mai multe avantaje ale iaurtului. Un studiu realizat în Belgia arată că şapte din zece persoane mănâncă un iaurt de două-trei ori pe săptămână.

În schimb, 50 la sută nu mănâncă în fiecare zi, iar opt la sută nu mănâncă niciodată. În ceea ce priveşte beneficiile iaurtului pentru sănătate, în timp ce o persoană din două consideră că acesta este esenţial într-o alimentaţie echilibrată, patru persoane din zece nu ştiu că ajută la întărirea oaselor.

Doar 44 la sută ştiu că un iaurt contribuie la buna funcţionare a florei intestinale.

Procesul de fermentare

Iaurtul este un lapte fermentat, obţinut sub acţiunea simultană a fermenţilor lactici Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus, aceste două specii microbiene fiind menţinute în viaţă în cantităţi bogate până la data-limită de consum, respectându-se, bineînţeles, temperatura scăzută. Normele internaţionale prevăd o cantitate minimă de zece milioane de microorganisme la un gram de iaurt.

Iaurtul beneficiază de numeroasele caracteristici nutriţionale ale laptelui din care este făcut, fiind uşor de digerat şi delicios. Procesul de fermentare lactică este folosit de multă vreme în istoria alimentaţiei.

Chiar dacă unele vitamine sunt reduse din cauza tratamentului termic efectuat asupra laptelui, ceea ce este indispensabil pentru distrugerea microorganismelor nedorite, fermentarea acestuia antrenează diverse modificări interesante: lactoza - zahărul din lapte - este transformată în acid lactic, ce produce coagularea proteinelor. Acest fenomen oferă produsului o textură mai consistentă, cremoasă.

Fermentarea generează numeroase molecule aromatice, care dau gustul plăcut.

De asemenea, aceasta face produsul digestiv şi duce la formarea anumitor vitamine suplimentare. Aciditatea iaurtului face ca unele minerale, în special calciul, să fie mai uşor de asimilat.