Cezar STRATON

Motto. Oare ce s-ar fi întâmplat, dacă porcii ar fi avut aripi și puteau zbura? Cu siguranță că prețul godacilor noștri pașnici ar fi fost cu mult mai mare.... deoarece ei ar fi trebuit vânați, capturați.

Politică.În Evul Mediu, asigurarea ”pâinii cea de toate zilele” a fost mereu în atenția autorităților, ca o formă de control și de dezamorsare a unor tensiuni sociale. Din acest motiv, în secolele XII-XIV, cuptoarele de pâine erau comune și sever controlate de către autorități. Încetul cu încetul, brutăria, ca afacere, progresează. În secolul al XV-lea, multe noi tipuri de pâine apar în cronica lui Charles al V-lea. Există, de pildă, pâine de curte, pâine de cavaler, pâine de scutier, pâine de canon, pâine pentru oaspeți, pentru slujitori; există chiar și prăjituri ușoare – voila! - făcute dintr-o pâine specială, mai pufoasă! Din acel moment, cei bogați, clasa medie superioară și nobilimea au mâncat aproape toți pâine albă, care, deși mai puțin rafinată decât cea de astăzi, este deja bine prizată decât pâinea integrală, rezervată ”prostimii”. Oamenii din orașe mănâncă încă, secole la rând, ”pâine brună”. În ceea ce privește „săracii” din mediul rural, grâul bun pe care îl culeg nu este pentru ei. Ei se hrănesc cu pâine de orz, secară, cu aluatul lor, grosier frământat. Chiar și în secolul al XVII-lea, la curte, oamenii mâncau pâine brună; și, prea des, de calitate inferioară. Héroard, medic al lui Ludovic al XIII-lea, spune în Jurnalul său că prințul, apoi delfinul, și-a aruncat într-o zi pâinea pentru că era putredă. D’Avenel ne asigură că pâinea veche se consuma în mod obișnuit în acea perioadă, deoarece în multe case burgheze cuptorul era încălzit doar o dată pe lună. Oamenii din munții Dauphiné și-au copt aluatul în octombrie pentru toată iarna; așa că a devenit atât de greu aluatul, încât a trebuit ”tăiat cu un topor ca lemnul de pus pe foc”.Pâinea albă este o cucerire a secolului al XIX-lea. Vă oferim, în acest secol, câteva evoluții ale prețului pâinii. Din 1804 până în 1812, costa 0 fr. 60 pentru 2 kilograme; în 1812, 0 fr. 90; din 1823 până în 1853, 0 fr. 80; din 1865 până în 1885, 0 fr. 70; în 1904, 0 fr. 75; în 1920, 1 franc. Prețul este apoi adus la mai mult de dublu, statul neputând continua să cumpere grâul scump și să vândă pâinea ieftină pentru consum, ceea ce duce să spună în acel moment că, pe de o parte, părinții noștri, în câteva circumstanțe rare de foamete cauzate de războaie, nu vor fi cunoscut niciodată pâinea la un astfel de preț, pe de altă parte, este important să nu irosim această pâine albă pe care o mâncăm și pe care strămoșii noștri ar fi considerat-o drept tort. Despre acest subiect, să reproducem aici un pasaj preluat din celebra carte a lui Jules Vallès, Jacques Vingtras: „ Am - spune Vallès - respect pentru pâine. Într-o zi, am aruncat o coajă de pâine; tatăl meu s-a dus să o ridice. Nu mi-a vorbit aspru, ca întotdeauna. Copilul meu, mi-a spus, nu trebuie să aruncăm pâine; este greu să o câștigi. Nu avem prea multe pentru noi; dar dacă am avea prea multe, ar trebui să le dăm săracilor. S-ar putea să rămâi fără ea într-o zi... și să vezi ce înseamnă pâinea. Nu l-am uitat niciodată.” Țari.La masă cu țarii ruși. Oaspeții străini din Rusia erau uimiți de meniurile surprinzătoare, dar delicioase, oferite lor la curtea imperială. Lebede prăjite, carne de porc preparată cu pește, prune sărate sau chiar ficat de urs, iată câteva dintre cele mai extraordinare rețete pregătite la curtea țarilor. Lebădă friptă. Era favorita țarilor. Când Sigismond von Herberstein, ambasadorul Austriei în Rusia, a vizitat curtea Marelui Prinț Vassili al III-lea al Moscovei în 1526, a văzut pentru prima dată lebede prăjite, un fel de mâncare cu care nobilii moscoviți se lăudau. Oaspetele a descris scena: „Servitorii aduceau mai întâi coniac, pe care rușii îl beau întotdeauna la începutul cinei; apoi au adus niște lebede fripte, pe care le serveau oaspeților ca prim fel de mâncare. Trei dintre ele fiind așezate în fața prințului, le-a străpuns cu cuțitul pentru a determina care dintre ele era mai fragedă și, prin urmare, o oprea, apoi a ordonat ca restul să fie împărțite comesenilor. Lebedele au fost servite, după ce au fost tăiate și împărțite în bucăți, în vase mai mici ... ”. Herberstein a mai menționat că, la carnea de lebădă, rușii au folosit un sos din oțet, sare și piper. Această pasăre era considerată mâncare potrivită pentru un țar, așa că, dacă oaspeții nu erau suficient de nobili și importanți, nu li se serveau lebede fripte. În plus, acest fel de mâncare împodobea masa personală a țarului la fiecare sărbătoare majoră, iar ciocul animalului era frecvent acoperit cu foiță de aur. Cu toate acestea, secretul pregătirii lebedelor prăjite a fost uitat. În secolul al XIX-lea, Serghei Aksakov, scriitor și vânător, a mărturisit: „Nu înțeleg de ce lebedele erau considerate de către marii noștri prinți și țari drept mâncare delicioasă și onorifică. La acea vreme, probabil că știau o modalitate mai bună de a-i face carnea seacă să fie fragedă ". În timp ce rețeta originală a dispărut, se presupune, totuși, că lebedele prăjite au fost întâi marinate în oțet și /sau lapte fermentat, apoi preparate într-un cuptor. Căci numai gătirea blândă a cărnii, fără a o prăji pe foc deschis, ar putea să o facă suculentă. Pește. 200 de zile pe an, credincioșii ortodocși ruși trebuiau să postească. Țarii și Marii Principi au respectat, de asemenea, această tradiție. Dar când o mare sărbătoare la curte, de exemplu sărbătoarea țarinei sau aniversarea încoronării, cădea într-o zi de post, ce feluri de mâncare deosebită ar putea fi servită în loc de carne, ceea ce era interzis? Rușii au învățat să imite carnea cu preparate din pește, ceea ce era permis. Acest fel de mâncare a fost numit ”telnoïé”, care se traduce prin „care arată ca un corp”. Paul de Alep, care a vizitat Moscova între 1654-1656, a descris-o astfel: „Scoateți toate oasele dintr-un pește, măcinați-l bine, până devine ca aluatul, apoi adăugați ceapă și șofran, puneți-l în matrițe de lemn în formă de miel sau gâscă, apoi gătește-o în ulei vegetal, în tigăi adânci, pentru a o prăji complet ...Gustul este excelent, se poate crede că e miel adevărat ”. În 1678, călătorul ceh Bernhard Tanner scria că „arta bucătarilor din Moscova poate transforma peștele în cocoși, găini, gâște și rațe, făcându-l să arate ca aceste animale”. Istoricii bucătăriei rusești Olga și Pavel Sioutkine nu au găsit un fel de mâncare similar în nicio altă bucătărie din lume, ceea ce face această rețetă incontestabil unică.