Produsele tradiţionale de Bucovina, de la afacere de familie la succes de proporţii

Într-o perioadă în care mai toate afacerile sunt lovite de criză, iar supravieţuirea este prioritatea principală, câţiva suceveni cu iniţiativă sunt în perioada cea mai fastă. Produsul tradiţional de Bucovina, fie că vorbim de preparate din carne ori din lapte, este căutat, şi asta nu doar în zona noastră, ci şi în toată ţara. La târguri, oamenii stau la coadă ca să cumpere un caltaboş sau un caşcaval natural, iar micii producătorii încep să-şi deschidă propriile puncte de lucru, ca reacţie la cererea din ce în ce mai mare.

Conform evidenţelor Asociaţiei „Produs în Bucovina”, în judeţ există 125 de produse tradiţionale atestate. De aproximativ doi ani de zile, un segment important al consumatorilor pare să fi trecut de perioada când căuta doar un produs mai ieftin, frumos ambalat, dar cu un gust ce nu are prea multe în comun cu carnea sau laptele din care este făcut. Aşa se face că micile afaceri de familie cu produse tradiţionale se dezvoltă, iar anii de criză 2009 şi 2010 sunt ani de succes în cazul multora dintre ei.   

Baciu, bucovineanul celebru la Bucureşti

Fără îndoială, cel mai cunoscut producător tradiţional din Bucovina este Ioan Baciu Ţăran, proprietarul SC Andelvero Prod Com SRL din Câmpulung Moldovenesc.

Toată lumea îi spune Baciu, iar odată cu rostirea numelui său vin şi aprecierile legate de preparatele din carne cu gust ce aduce aminte de porcul sacrificat acasă. Din 2008, Baciu se bucură de un mare succes în capitală, acolo unde magazinul său de weekend este un nume important şi căutat.

Până să ajungă însă la succes, Baciu, acum în vârstă de 49 de ani, a adunat ani de muncă şi o perioadă în care produsele tradiţionale pe care le făcea se vindeau greu, pentru că aveau un preţ mult mai mare decât al celor făcute în regim industrial.

De ce sunt mult mai scumpe preparatele tradiţionale

Provenit dintr-o familie de măcelari din Fundu Moldovei, el a învăţat meserie de mic, de la bunicul şi tatăl său, cărora le-a fost ucenic. A lucrat apoi în industria cărnii, după care, la mijlocul anilor 90, a început să se gândească la o mică afacere. În 1997 s-a ivit o oportunitate şi nu a ratat-o. A cumpărat un abator din Câmpulung, unitate cu o istorie deosebită. Este construit tocmai în 1805, în perioada austriecilor, iar imediat după Revoluţie a fost dezmembrat şi lăsat în paragină. Scos la licitaţie în 1997, a fost cumpărat de Baciu.

„Aveam şi un magazin al meu, aici, la Câmpulung. Preţurile erau foarte mari comparativ cu ce era pe piaţă în 1997, era preţ dublu. Asta pentru că la mine produsul, băiţuit şi afumat conform reţetelor tradiţionale, scade, nu creşte. La cei care injectează carnea, dintr-un kilogram fac două, la mine e invers. Oamenii au înţeles foarte greu, mă întrebau de ce să iau de la tine, că la tine e dublu”, îşi începe povestea bărbatul.   

Turiştii, băgaţi în abator să vadă cum se fac produsele, apoi cinstiţi cu un rachiu de casă

Timp de zece ani, până în 2007, afacerea a însemnat producţii mici, distribuite prin magazinul local din Câmpulung şi apoi prin cel deschis în Vatra Dornei.  

„Mai veneau la noi să ia produse cei de la mănăstiri şi treptat au început să mă caute şi turiştii. Veneau aici la mine la abator, gustau produsul, îi duceam la afumătoare, le arătam tot procesul de producţie şi rămâneau impresionaţi. Le puneam pe masă totul din Bucovina, pâine de Bucovina, o găină de casă, o ţuică de casă, asta trebuie să-i dai turistului, el asta caută”, îşi explică strategia Baciu.

Momentul de cotitură care l-a propulsat în top

Cotitura care i-a propulsat afacerea la un alt nivel a venit în 2007. A fost invitat la un târg de produse tradiţionale din Bucureşti, la Muzeul Ţăranului. I s-a spus să aducă 500 de kilograme de preparate din carne. La început nici nu a vrut să audă, i s-a părut enorm de mult, însă a primit garanţia că i se va achita toată marfa dacă nu o vinde.

„S-a făcut o coadă la mine de m-am speriat. Toţi bucureştenii ziceau că nu găsesc nicăieri pe piaţă aşa ceva. Marfa a prins foarte bine, a fost afluenţa atât de mare încât nu înţelegeam ce se întâmplă. Pur şi simplu nu-mi venea să cred”, ne-a povestit bucovineanul.

Baciu se îmbracă tradiţional şi-şi vinde marfa în fiecare weekend la Bucureşti

Târgul a devenit săptămânal, Baciu a continuat să meargă şi să vândă foarte bine, astfel că în 2008 a mai făcut un mare pas în afacerea sa. Şi-a deschis propriul magazin, în Piaţa Floreasca din capitală, unde la fiecare sfârşit de săptămână duce marfa proaspătă, abia scoasă din abator, pe care de cele mai multe ori o vinde chiar el. 

„Eu mă implic personal, lumea mă ştie, vine să cumpere de la Baciu. Plăcerea mea este să vând. Bucureştenii nu acceptă să cumpere în magazinul meu decât de la oameni din Bucovina, îmbrăcaţi ca în Bucovina, ospitalieri. Clientul vine şi mai întâi gustă marfa, îl primim ca la nuntă, cu o prăjitură şi alte produse tradiţionale de Bucovina”, îşi explică acesta succesul.

Fără îndoială un nume deja în capitală, bucovineanul spune că îşi păstrează clienţii tocmai datorită faptului că nu a trecut la producţie industrială. La abatorul la care lucrează şapte oameni produce zilnic până în 300-400 de kilograme de preparate şi spune că, dacă şi-ar mări mult producţia, ar forţa nota în detrimentul calităţii.

Carne de calitate, băiţuire, afumare şi... multă răbdare 

L-am rugat pe Baciu să ne explice de ce produsele sale au un succes atât de mare. Am intrat în abatorul său, în timpul producţiei. Am văzut afumătorile, bucăţile din carne puse în baiţ şi câţiva oameni care tranşau carne. În producţie lucrează doar şapte persoane şi de mai multe nici nu ar fi nevoie, produsul trebuind să treacă peste etape lungi până să fie gata de consum.            

„Altceva este în fabrică, când injectezi, azi l-ai băgat şi mâine îl scoţi. Aici durează şi luni de zile. Muşchiul, de exemplu, stă 15 zile numai în baiţ”, ne explică Baciu.

Lucrează cu carne de vită, porc, oaie şi mai rar vânat, după reţete tradiţionale vechi, ce nu au „retuşuri” din tehnica modernă.

„Calitatea cărnii şi băiţuirea, asta e esenţial. Carnea să fie românească, la băiţuire să foloseşti condimentele naturale, apoi contează mult şi afumarea tradiţională. Produsul tradiţional nu iese în celulă electrică, asta să fie clar. Din 1997 păstrez un nivel constant, tradiţional, calitatea vorbeşte, şi asta o spune clientul când gustă un produs şi simte gustul adevărat de carne. A venit la mine un investitor cu zece miliarde de lei vechi pe masă, să facem producţie mare, dar l-am refuzat. Cred că m-aş duce la vale ”, explică Ioan Baciu Ţăran 

Printre produsele sale renumite putem aminti costiţa hiţuită, muşchi de Bucovina, salam de Baciu, cighir etc.

A plecat de la zero, cu bani împrumutaţi din bancă

O altă afacere de succes cu produse tradiţionale îi aparţine lui Gabriel Lemnariu, proprietar al SC Laktotrio 2001 Prod SRL Horodniceni. La doar 38 de ani acesta şi-a făcut un nume pe piaţă cu caşcavalul de Horodniceni, pe bază de lapte de vacă, şi brânza de Horodniceni, produs din lapte de oaie.

Şi în acest caz vorbim de un tânăr care a trăit de mic într-un mediu care l-a îndreptat spre această afacere. Părinţii săi, crescători de animale, vindeau caş, urdă ori telemea, însă la nivelul producţiei dintr-o gospodărie. Firma Laktotrio exista din 2001, iar în 2005 vechii investitori s-au hotărât să o vândă.

„A apărut oportunitatea aceasta cu fabrica, eu ştiam deja cum se face brânza şi caşcavalul şi m-am gândit că aceasta este şansa de a face producţie adevărată. Norocul meu a fost că aveam o relaţie de prietenie cu foştii proprietari şi aceştia au acceptat să le achit contravaloarea în rate, pe parcursul a opt luni de zile. Am făcut împrumuturi în bănci, a fost foarte greu, cine mă cunoaşte ştie de unde am plecat, de la zero”, şi-a început povestea Lemnariu.

„Dacă faci un produs de calitate nu ai cum să nu ai succes”

Spune că a fost convins de reuşită încă de la început, deşi, ca şi în cazul lui Baciu, produsele tradiţionale nu se prea vindeau acum câţiva ani, tocmai din cauză că erau mai scumpe decât cele obişnuite.

„La un an de la achiziţia fabricii am reuşit să înregistrez două produse tradiţionale, caşcavalul de Horodniceni şi brânza de Horodniceni. Ideea de la care am plecat a fost că dacă faci un produs de calitate nu ai cum să nu ai succes. Eu am luat reţetele de la părinţi, ştiam că sunt bune, aveam deja un mic test de piaţă, am fost convins că scot un produs de calitate”, mai spune directorul general al fabricii. 

Gustul natural de lapte, în locul aditivilor alimentari şi al E-urilor

Întrebat cu ce se distinge produsul său de altele, acesta explică. Mai întâi laptele de vacă şi de oaie este selectat de la ferme şi producători individuali cu animale de calitate, furajate cât mai natural posibil. Apoi brânza are un termen de maturaţie cuprins între patru şi şase luni, răbdarea fiind cuvântul de ordine.

„Nu contest, inoxul este bun, corespunde, dar o brânză naturală se obţine numai pe raftul de lemn de brad. Lemnul trage din umezeala brânzei. Când gustă brânza sau caşcavalul omul trebuie să simtă gustul natural de lapte, nu aditivi alimentari sau E-uri”, a declarat producătorul.

El ne-a explicat cum pe eticheta produsului său, la capitolul ingrediente, scrie doar lapte, sare şi cheag, în timp ce altele au o listă interminabilă de ingrediente, de genul aditivi, conservanţi etc.

Lucrează în două-trei schimburi, pentru a face faţă cererii 

Dacă în primii ani nu a fost foarte uşor, din 2009 lucrurile merg foarte bine.

„Noi, cei care facem produse tradiţionale în Bucovina, am observat, de anul trecut, o modificare a comportamentului cumpărătorului, acesta a început să se uite pe etichetă. Cerea a devenit foarte mare, avem perioade în care lucrăm şi în două-trei schimburi”, a declarat Gabriel Lemnariu, cel care este şi vicepreşedinte al Asociaţiei „Produs în Bucovina”.

Succesul de la Laktotrio se vede în investiţiile făcute. S-au achiziţionat opt maşini pentru echipele de vânzări, alte trei pentru distribuţie, caşcavalul şi brânza fiind duse în magazine de cartier din toate judeţele din Moldova. Gabriel Lemnariu şi-a deschis un magazin şi la Iulius Mall, investeşte acum într-o fermă de oi şi vaci, şi a ajuns la 40 de angajaţi, faţă de cinci în 2005, când a preluat firma.  

Dacă mai adăugăm şi târgurile supraaglomerate la care participă cei atestaţi ca producători tradiţionali, avem o imagine completă a succesului de care se bucură aceştia.

„Suntem cinci fraţi, trei băieţi şi două fete. În momentul în care am luat fabrica i-am chemat pe toţi lângă mine. La fel au venit şi cumnaţii şi cumnatele. Aşa ne-am dezvoltat, muncind unii pentru alţii şi fiind solidari”, ne-a spus şi Lemnariu.