Peste 1500 de euro, venitul lunar al unui bucătar bun

Dezvoltarea afacerilor şi sumele mari de bani care circulă în Suceava şi Rădăuţi, concomitent cu rafinarea gusturilor culinare şi schimbarea obiceiurilor de masă, au făcut să apară şi o piaţă a restaurantelor bune, în cele două oraşe.

Pentru un prânz de afaceri, o masă oficială sau pentru turiştii care vor să mănânce în zona centrală bine, repede şi să selecteze meniul din diverse bucătării ale lumii, primele nume de restaurante sunt, în ordine alfabetică, Latino, La Fitze, Taco Loco, Total Chagall şi Zamca în Suceava, Antique şi London House în Rădăuţi.

Pe lângă locaţie, ambient şi calitatea serviciilor, cei care au dus aceste restaurante în top sunt bucătarii, iar şefii lor ştiu foarte bine acest lucru, de vreme ce sunt dispuşi să investească mii de euro lunar pentru a-i păstra şi perfecţiona. Reticenţi în a discuta acest subiect, o parte dintre proprietarii restaurantelor menţionate au acceptat să vorbească despre bucătarii lor.

 

Latino: „Legenda cu 1000 de euro pentru bucătar este depăşită de mult...”
 
Proprietarul restaurantului Latino, Ioan Matei, ne-a spus că talentul şi seriozitatea sunt primele calităţi pe care le caută la un bucătar. Şi-a format singur personalul de la bucătărie, prin specializări la restaurantul unui prieten din capitala mondială a gastronomiei, Lyon. Este vorba despre restaurantul lui Raphaël Beringer, cotat ca unul din primii 10 bucătari din Franţa. „I-am trimis să ia contact cu bucătari din străinătate, la un alt nivel. Este o meserie în care trebuie să te informezi permanent, din reviste de specialitate, de pe internet. Valoarea unui bucătar creşte ca valoarea vinului, odată cu experienţa. În şcoală învaţă cuţitele, tigăile, utilajele, compoziţia chimică a alimentelor, dar nu vii cu pachetul de reţete în buzunar la serviciu. Dacă n-ai talent, poţi să te chinui foarte mult să ajungi bucătar”, consideră Ioan Matei.

În 7 ani, de când a deschis restaurantul, a avut un singur bucătar, iar pe al doilea l-a format tot din ucenicii de la bucătărie. Spune că nu este adeptul „furtului” de bucătari, apreciind că o astfel de practică „duce la un eşec garantat”.

Cu cât îi plăteşte pe cei care îi încântă clienţii cu specialităţile lor refuză să spună, afirmând că el este singurul care ştie veniturile pe care le realizează lunar bucătarii săi: „Să spunem doar că cel mai mic salariu la bucătărie, cel al spălătorului de vase, este de 8,5 milioane de lei vechi pe lună”.

L-am întrebat dacă este adevărată legenda că un bucătar la un restaurant bun din Suceava câştigă 1000-1500 de euro lunar, iar răspunsul a fost: „legenda cu 1000 de euro pentru bucătar este depăşită de mult...”

„Noi nu ne-am pus niciodată problema că pe oamenii de valoare îi fură cineva. Dacă îşi pot dezvolta cariera la noi şi este rezolvată şi problema financiară, nu pleacă. Pot să vă mai spun că oamenii formaţi de noi sunt mult mai fideli, rămân aici, chiar dacă li se fac oferte bune”, a precizat Ioan Matei.

În ceea ce priveşte specialitatea restaurantului său, şeful de la Latino menţionează raţa lyonnaise- pulpă de raţă cu sos de portocale şi cartofi raşi la tigaie, iar ca desert, Tuille – coşuleţ făcut din aluat cu alune, umplut cu îngheţată şi fructe.
 

La Fitze: 1000-1500 euro, funcţie de volumul de muncă
 
La Fitze se numără printre restaurantele noi din Suceava, cu doar 2 ani vechime. Proprietarul Viorel Ailenei ne-a spus că cel mai greu nu este să investeşti 150.000-200.000 de euro într-un restaurant bun, ci „să formezi o echipă care să pornească cu dreptul”. „Există o criză de personal specializat, în Suceava nu avem firme sau şcoli care să pregătească bucătari, barmani sau chelneri. Noi am început cu un bucătar din Bucureşti, care avea o vastă experienţă în bucătăria italiană. Am reuşit să-l ţinem aici şi el l-a format pe cel de-al doilea bucătar, apoi toată echipa care lucrează aici”, a spus Viorel Ailenei. Întrebat despre salariul celor doi bucătari, el a invocat confidenţialitatea veniturilor, dar a afirmat că, în funcţie de volumul de muncă, un bucătar poate ajunge la 1.000-1500 de euro pe lună. „La mine un bucătar bun trebuie să aibă în primul rând autoritate, să ştie să se impună şi să formeze echipa, să o coordoneze şi să ştie ce să-i ceară. La fel de important este să cunoască limita dintre exigenţă şi prietenie”, a arătat proprietarul de la La Fitze. Totodată, el a spus că, între a prelua un bucătar gata format de la un restaurant concurent sau a-şi forma personalul în propriul restaurant, preferă cea de-a doua variantă, mai ales acum, când „am început să ştim ce vrem”. Punctele tari ale restaurantului său sunt Scaloppine alla Bolognese – muşchi de porc cu Mozzarella, Prosciutto crudă şi sos de vin, iar ca desert Tiramisu- „la fel de bună ca şi acum doi ani pentru că respectăm reţeta originală, nu adaptăm ingredientele la Suceava”. „Pentru mine este o onoare să vină la mine în restaurant, să mănânce, proprietarul altui restaurant”, a mai spus Viorel Ailenei.
 

Taco Loco: 15-17 milioane de lei vechi lunar, plus cotă parte din bacşişuri
 
La Taco Loco, deschis în urmă cu 3 ani, proprietarul Lorand Ercse spune că „de la bucătărie porneşte totul”.

„Este foarte greu să găseşti astăzi un bucătar bun pentru că trebuie să-i placă să gătească şi să aibă experienţă. La cursurile de perfecţionare nu se învaţă totul, doar gătind zi de zi înveţi. Mulţi aduc bucătari din Bucureşti, crescuţi la umbra marilor maeştri. Noi am avut unul care mânca bucătărie pe pâine, cu facultate, îi place bucătăria, se pricepe la coloristică, dar a plecat, cred că la o specializare în străinătate. Bucătarul trebuie să încânte la nivelul clientelei restaurantului, ceea ce înseamnă că trebuie să apreciezi foarte corect unde te plasezi”, a afirmat Lorand Ercse.

Acesta a mai spus că bucătarii experimentaţi cer şi în Suceava 1000-1500 de euro şi că au venit şi la el astfel de specialişti. Proprietarul restaurantului Taco Loco deplânge lipsa unei şcoli de bucătari la Suceava, cea mai apropiată fiind la Roman, unde un curs de o săptămână costă 10 milioane de lei vechi/persoană.

În restaurant are doi bucătari şi doi ajutori de bucătari, cu care deocamdată face faţă clientelei pe care o are, „de restaurant de oraş, de zi cu zi”.

Salariile pe care spune că le dă se cifrează la 15-17 milioane de lei vechi lunar, la care se adaugă o cotă parte din bacşişuri. Cursurile de specializare sunt suportate tot de firmă.

Ca specialitatea casei recomandă Filleto mexican - cartofi natur cu cotlet de porc.
 

Zamca: 500-700 de euro lunar, cu bonusuri la fiecare festivitate
 
Restaurantul Zamca pune un mare accent pe bucătăria tradiţională. Proprietarul, Gheorghe Filipciuc, are o armată de bucătari, nu mai puţin de opt.

Ca să nu-i trimită pe ei la cursuri în altă parte, le-a adus la Suceava bucătari renumiţi, printre care şi celebrul Petrişor, ca să-i înveţe meserie.

Prin asta se pare că i-a şi fidelizat, deoarece spune că în cei 5 ani, de când a deschis restaurantul, nu i-au plecat oameni.

„Un restaurant bun supravieţuieşte dacă are mâncare bună, dar şi celelalte servicii sunt legate strâns. E greu de găsit un bucătar bun şi cinstit, care să respecte gramajul, dar eu îi am. Am investit în bucătari şi se vede. Sunt bucătari mercenari, care vin 2-3 luni şi cer 5000 de euro pe lună, dar sunt şi din cei care lucrează constant, cu 500-700 de euro lunar şi cu bonusuri la fiecare festivitate.

Salariile sunt foarte bune, peste 10 milioane de lei net; sunt bucătari care pot avea şi la noi venituri ca în Occident”, a spus Gheorghe Filipciuc, cu precizarea că 60 la sută din venituri se obţin cu muncă şi 40 la sută cu talent.

Pentru clientela amatoare de mâncăruri tradiţionale, restaurantul Zamca are bulz bucovinean, care înseamnă piept de pui, mămăliguţă, ceafă de porc şi brânză de burduf, iar ca desert colţunaşi cu brânză fierţi în lapte.
 

Total Chagall: veniturile bucătarilor pornesc de la 300 de euro şi tind spre 1000
 
Restaurantul Total Chagall a avut probleme cu bucătarii în primii ani. De aproximativ 3 ani, spune proprietarul Marcel Cuşnir, angajaţii s-au fidelizat şi s-au obişnuit că, dacă vor să câştige bani mai mulţi, trebuie să lucreze mai mult de 16 zile într-o lună.

„Sarcina bucătarilor mei este să-i mulţumească pe clienţi şi să aibă viteză de reacţie. Am doi bucătari pe tură, am specializat personalul prin cursuri de 6 luni la o şcoală de bucătari la Piatra Neamţ şi acum lucrurile merg bine. Am avut o bucătăreasă care a plecat în Italia, tot ca bucătăreasă şi s-a întors la noi. Înseamnă că aici îi este mai bine, nu?”, spune Marcel Cuşnir.

În opinia lui, bucătarii care migrează de la un restaurant la altul nu sunt de încredere şi consideră că adevăraţii profesionişti îşi negociază o mărire de salariu la restaurantul la care lucrează, nu caută oferte care la prima vedere par mai tentante.

Angajaţii săi de la bucătărie au un pachet salarial de bază, de circa 300 de euro, la care se adaugă cotă parte din vânzări, pentru a-i stimula, iar în perioadele de vârf pot ajunge să câştige spre 1000 de euro. Asta, în condiţiile în care lucrează mai multe ture şi renunţă să aibă jumătate din lună liberă.

Marcel Cuşnir apreciază că Suceava nu are încă bucătari de 5000 de euro pe lună, dar crede că nu va mai dura mult până acest lucru se va întâmpla, deoarece standardele clientelei cresc de la o zi la alta şi improvizaţiile nu mai sunt acceptate.

La Total Chagall, clienţii mai pretenţioşi pot comanda Yakidori, o combinaţie de legume şi carne de pui, iar ca desert Begnie- piersici trecute prin aluat de pandişpan, prăjite în ulei, ornate cu cicolată, frişcă şi dulceaţă de piersici.
 

London House: salariu lunar echivalent cu media zilnică a vânzărilor
 
La Rădăuţi, mai nou intratul pe piaţa restaurantelor bune, „de centru”, este London House. Proprietarul Dan Vatră vrea ca bucătarii săi să fie managerii bucătăriei.

„Nu trebuie să muncească ei, le dau câte ajutoare vor. Ei trebuie să aibă idei şi să facă bucătăria să meargă perfect, acolo ei sunt stăpâni”, afirmă Dan Vatră.

Are câte un bucătar pe tură, fiecare cu câte 2 subordonaţi, şi se declară convins că bucătăria este esenţială pentru clientela unui restaurant. Din acest motiv şi-a propus şi ca bucătarul să aibă salariul lunar echivalent cu media zilnică a vânzărilor şi aşteaptă cu încredere ziua în care „piesele de rezistenţă” ale restaurantului său vor câştiga peste 1000 de euro pe lună.

Preferă bucătarii tineri, de 30-35 de ani, cu mintea deschisă la nou şi cu mare capacitate de învăţare. În aproximativ 1 an de zile, de când a deschis restaurantul, spune că a schimbat 6-7 ajutori de bucătari până a găsit ceea ce dorea.

Ca specialităţi ale casei recomandă scăriţa de porc cu sos de miere şi vin, iar ca desert tarta de mere, servită fierbinte cu îngheţată.
 

Proprietarii de restaurante „de oraş” visează la o asociaţie profesională
 
Un aspect comun semnalat de toţi cei cu care am stat de vorbă este absenţa unei organizaţii profesionale a proprietarilor de restaurante de o anumită categorie, care ar permite contacte permanente cu asociaţiile similare din ţară şi străinătate.
„Avem nevoie de un lider, de un iniţiator căruia să-i placă ceea ce face şi să o facă cu pasiune. Secretul succesului nu este competiţia, ci comunicarea şi conlucrarea”, a fost concluzia lui Ioan Matei, proprietarul restaurantului Latino.

În acelaşi context, Dan Vatră, de la London House, a apreciat că o astfel de asociaţie ar fi în primul rând în beneficiul clientelei, deoarece asta ar permite tuturor membrilor asociaţiilor să-şi menţină standardele impuse. Marcel Cuşnir, de la Total Chagall, aşteaptă să vadă care dintre proprietarii de restaurante „de oraş” va face primul pas în acest sens pentru a se ralia unei asemenea acţiuni.