Cezar STRATON

Motto. Vegetale? Sunt acelea pe care sursele mele preferate de hrană obișnuiesc să le consume.

Carne.Consumul de carne a jucat un rol crucial în viața precursorilor noștri din genul ”Homo”. Împărțirea acestei hrane a cimentat și diversificat legăturile sociale și comunicarea în sânul grupurilor de vânători-culegători: vânătoarea face împărțirea prăzii nu doar posibilă, ci și necesară – după ce a doborât o pradă voluminoasă, vânătorul n-o poate consuma singur în întregime, înainte ca ea să se strice -, iar împărțirea face vânătoarea posibilă: este mai ușor să scoți din bârlog, să urmărești și să ucizi un animal, indiferent de talia lui, acționând în grup, decât s-o faci singur.

Secrete.Afumat și mai cum? De la Dozzi, creatorul, la Sinaia, a ”salamului de Sibiu” (1910) un salam de iarnă trebuie făcut numai cu carne de animal matur - de scroafă de cel puțin un an și jumătate, care are o slănină specială, „tare”; nu era admisă carnea de la porci hrăniţi cu oleaginoase, care are o consistenţă redusă. La fel, era exclusă carnea porcilor hrăniţi cu jir, la care grăsimea este lucioasă şi cu o nuanță gălbuie, și carnea porcilor hrăniţi cu peşte, având un miros persistent. Specialiștii nu admit, de asemenea, carnea provenită de la masculi necastraţi sau scroafe în gestaţie avansată. Slănina folosită ca adaos la fabricarea salamului trebuie să fie slănină de pe spinare, de consistenţă tare şi fără infiltraţii cu sânge, iar sarea folosită trebuie să fie fină. Ei bine, carnea aceasta se toacă „bob de orez” cu numai trei condimente naturale: piper, enibahar și usturoi; usturoi oarecum în exces, dând salamului o aromă intensă, specifică gustului zonal. Toată compoziția asta se toca și devenea o pastă. La vremea aceea, existau membrane naturale, de cal, în care se băga toată această pastă. Este motivul pentru care mult timp s-a crezut că salamul de iarnă se face chiar cu carne de cal. Fiind naturală, membrana rămânea un pic ranforsată cu grăsime și atunci imprima și ea o aromă particulară. În timpul lui Dozzi, membranele aveau diametrul mare, pe la 120 mm, iar maturarea naturală a salamului dura 9 luni. Un alt lucru distinctiv în această rețetă e afumarea. Dacă europenii aplică „un fum igienic”, de 3-6 ore, la Sinaia salamul se afumă încă 3 zile. Fumul provine din arderea lemnului de esență tare – fag și stejar și imprimă o tipologie de gust. „ Oriunde ne-am duce în lume, primul lucru pe care-l observă consumatorii este gustul afumat: Afumicato! Această afumare „la rece” e una dintre primele specificități ale acestui salam. E o „semnătură românească”. Dozzi a știut ce face la Sinaia. În zona Sinaia, maturarea se făcea în condiții de climă foarte propice. Era o umiditate bună, răcoroasă, ideală pentru maturarea îndelungată a salamului. Salamul se însămânța natural cu un mucegai nobil, alb. Afacerea avea toate șansele să fie una de succes.”

În România, nu există sisteme referențiale în care tipologia salamului de Sibiu să poată fi, astăzi, protejată. Din acest motiv, Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu - sunt 6 producători în România, azi, căci, în sfârșit, și Sibiul a preluat marca! - a făcut un caiet de sarcini și, împreună cu Ministerul Agriculturii, s-a raportat la sistemele de calitate din Uniunea Europeană. Astfel, Asociația a putut încadra salamul în ceea ce se numește „Indicație Geografică Protejată”. În 2016, acest indicativ a fost obținut. „Sunt ferm convinsă că salamul acesta a stat pe masa regilor și reginelor României Deși am căutat, n-am găsit, din păcate, un meniu din vremea lui Dozzi care să menționeze acest lucru”, spune Carmen Gavrilescu, directorul fabricii care produce azi acest salam, la Sinaia. „Știu că la Mediaș există o carte bisericească unde se este menționat exportul de salam de Sibiu, Apoi, am găsit în cartea unui muzicolog, pe la 1900, un text despre Carul cu Bere. În acest restaurant bucureștean, una dintre simandicoșeniile vremii era salamul de Sibiu - scris exact cu numele acesta.” Bineînțeles, există șansa să descoperim noi informații. Într-o familie din Sinaia, de exemplu, se păstrează documentele prin care Dozzi a preluat vechiul han și terenul dimprejur, pentru a ridica fabrica. În satul în care acesta s-a născut, în Italia, sunt alte documente, între care scrisori de trăsură, care însoțeau marfa pe drumurile ei europene.

Japonezi.Gălbejiții ăștia ne consideră leneși pe noi, europenii. Dar noi cel puțin prăjim peștele!

Fast food. Întrebare: Cum îi numesc canibalii pe alergători? Răspuns: Fast food.

Han.”În spaţiul românesc – ca şi în toată Europa –, hanul este o autentică instituţie premodernă (preponderent medievală). Pe drumurile comerciale, la intrarea şi la ieşirea din tîrguri, hanul e un reper pentru toţi. Cu o pivniţă încăpătoare sub nivelul solului (în care la început de februarie se aduceau blocuri de gheaţă ce rezistau, învelite în paie, pînă prin iulie!), cu o sală mare de mese plus acareturi, bucătării şi grajduri pe pămîntul bătătorit (şi amestecat cu pleavă de grîu) ce funcţiona ca podea, cu o duzină de camere de dormit la etaj, cu mese de lemn, grătare, adăpătoare pentru cai şi pomi bătrîni în curte, cu tacîmuri din lemn şi cu veselă de pămînt ars, hanul românesc rămîne una dintre moştenirile istorice – aş spune – iremediabil pierdute. Azi, hanul lui Manuc, din Bucureşti, sau hanul Ancuţei, de pe şoseaua ce leagă Suceava de Iaşi, sunt ersatz-uri drăguţe şi frecventabile, desigur – dar care nu mai oferă imaginea fidelă a hanurilor de altădată.” (Adrian Cioroianu)