Cezar STRATON

Balcani.O împărțire justă a gastronomiei este în primă etapă aceea care face diferența între băuturi și mâncăruri specifice zonei discutate. În cartea sa „From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure”, autorul Bert Fragner face câteva remarci demne de menționat. El susține: „The Balkans, Greece, Anatolia and the Fertile Crescent… are common heirs to what was once the Ottoman life-style, and their cuisines offer treacherous circumstantial evidence of this fact.” (Balcanii, Grecia, Anatolia… sunt moștenitori comuni a ceea ce fusese cândva stilul de viață otoman. Iar gastronomia lor oferă indicii circumstanțiale ale acestui lucru.)

Superioritate.După ce au băut, bărbații vorbesc inutil, devin emoționali, conduc prost, încetează să mai gândească, se enervează pentru nimic. Femeile pot face toate acestea fără sa bea.

Ayan.Este o băutură ce are la bază iaurtul turcesc. Această băutură este servită din Orientul Mijlociu și până în România, din Serbia și până în Africa de Nord. Șerbetul este o altă băutură imperială, pe care, în zelul său, sultanul Mehmed II o răcea cu gheață adusă din cele mai îndepărtate colțuri ale imperiului. Și pentru că în orice zonă ne-am afla tăria este nelipsită, Imperiul Otoman pare că a dat naștere unei băuturi alcoolice denumită Raki. Numele destul de explicit pare a face trimitere către rachiu, băutura prezentă inclusiv în meniul uzual al românilor. Ciorba, pe care noi românii o considerăm adesea un fel tradiţional, își are originile în Imperiul Otoman. Aceasta, în funcție de particularitățile zonelor de consum, poate să fie corba sârbească, chorba bulgărească, shorba persană sau shurpa rusească. Sau… ciorba românească…

Alcool.Suntem - noi, sârbii, ca și vecinii noștri, românii - pe locurile patru-cinci în Europa la consumul de alcool. Nu ne trebuie o regenerare spirituală, ci mai degrabă o regenerare a ficatului. (Jandre Drmic)

Istanbul.Mâncarea în Imperiul Otoman era o mâncare sățioasă, adesea excesiv de dulce și cu multe grăsimi, deci și nesănătoasă în același timp. O remarcă mai mult decât pertinentă este că dacă pizza a fost mâncarea de tip ”fast-food” a vestului, totuși... Estul a căzut sub patima altui produs specific fast-food, shaorma, shawarma în varianta turcească. Shaorma, deși nu pare, are în spate o istorie de aproximativ 100 de ani și este printre cele mai vechi tipuri de fast-food existente. Mehrdad Kia, în lucrarea sa „The Ottoman Empire”, susține, de asemenea, existența unei laturi exclusiviste a gastronomiei otomane, gastronomia imperială, care cuprindea câteva specialități mai puțin cunoscute precum: porumbel la proțap, kavun dolmasi (sau pepene umplut) și ayva dolma, un preparat fără carne, dar cu ulei de măsline și legume saute. Istanbulul era, în fond, nu numai capitala imperiului, dar și capitala gastronomiei, zona care reunea tradițiile culinare de pe întreg teritoriul statului otoman. Bert Fragner realizează, în cartea sa „From the Caucasus to the Roof of the World: a culinary adventure”, o imagine de ansamblu susținând că „nu ar trebui să se uite faptul că este normal, tipic pentru orice mare cultură gastronomică, să se bazeze pe varietatea și resursa locală, dar și pe un schimb reciproc, o îmbogățire între ele, în același timp omogenizate și armonizate de o tradiție metropolitană… de o modă - aici e Istanbulul - care dă <tonul>, comanda gustului rafinat.”

Păcăleală.Bucătarii-șefi ai secolului XIX și ai începutului de secol XX aveau să creeze noi rețete pentru prepararea copanelor de broască. Rețeta care avea însă să intre în analele istoriei gastronomice este „Nymphes à l’Aurore” (Nimfele Aurorei), a lui Auguste Escoffier. Începând cu anii 1890, renumitul ”chef” francez s-a aflat la conducerea bucătăriilor a două dintre cele mai luxoase hoteluri din Londra: Hotelul Savoy și Hotelul Carlton. În pofida faptului că majoritatea preparatelor bucătăriei franceze pe care acesta le realiza făceau deliciul elitei britanice, copănelele de broască stârneau încă aversiunea englezilor, mai ales a celor din înalta societate. Astfel, pentru Escoffier a devenit o provocare să găsească o metodă prin care să permită degustarea piciorușelor fără ca exigenta sa clientelă să știe că ele provin de la micile amfibii. Ocazia avea să vină în 1908, când, în cadrul unei grande soirée dedicată Prințului de Wales, organizată la Hotelul Savoy, bucătarul șef a propus celor peste 600 de invitați o diversitate de platouri reci, printre care se aflau și unele intitulate Nymphes à l’Aurore (Nimfele Aurorei). Pentru a masca copanele de broască, Escoffier a decis să le fiarbă într-un court-bouillon (o fiertură asemănătoare supei pentru piftie) puternic aromatizat și condimentat cu ierburi, apoi să le lase să se răcească și să le învelească într-un sos chaud-froid cu paprika rose (o specialitate de boia). Preparatul este apoi decorat cu frunze de tarhon și acoperit cu un aspic de pui pentru a fi în cele din urmă servit pe cuburi de gheață. Fără să aibă cea mai mică idee că nimfele nu sunt altceva decât piciorușele detestatelor amfibii, oaspeții au fost profund încântați și delectați de ceea ce ei credeau că este o specialitate din carne de pasăre (cel mai probabil porumbel sau potârniche) în aspic, asemănătoare unei piftii. În memoriile sale, cunoscutul bucătar-șef afirma că: „nu aș fi îndrăznit să prezint vreodată un platou cu broaște în fața înaltei societăți engleze, de unde necesitatea de a le reboteza în Nimfe, denumire sub care broaștele mele aveau să cunoască un mare succes!”. De altfel, amuzat de întâmplare, prințul de Wales, viitorul rege George al V-lea al Regatului Unit, avea să îi comande lui Escoffier să îi servească Nimfele Aurorei câteva zile mai târziu. Bucătarul francez reușise astfel nu doar să îi cucerească pe pretențioșii englezi, ci să pună coapsele micilor amfibii chiar pe masa familiei regale.” (turismistoric.ro)

Replică.Un preot catolic îl întreabă – ironic - pe rabin: - Când o să mănânci şi tu odată carne de porc? - La nunta dumitale, sfinţia ta!