Briele.ro - Magazin online de jucarii de lemn
Briele.ro - Magazin online de jucarii de lemn
Briele.ro - Magazin online de jucarii de lemn
 
marţi, 19 ian 2021 - Anul XXVI, nr. 14 (7626)
ANUNŢURI ONLINE:
Acum: 0°C.
La noapte: °C. Meteo
Anunţuri OnlineMonitorulTVAlbum Foto
HoroscopRedacţiaPublicitate
Curs valutar euroEUR:Tendinta4,9447 lei
Curs valutar dolar americanUSD:Tendinta4,3575 lei
Newsletter Monitorul de Suceava RSS Monitorul de Suceava Monitorul de Suceava pe YouTube Monitorul de Suceava pe Twitter Monitorul de Suceava pe Facebook
Shopping City Suceava
Printeaza articolulPrintează articolul |  Trimite prin e-mailTrimite e-mail |   ø imagini |   ø fişiere video
Cezar STRATON

Cezar STRATON


Prin pădurea de cuvinte

De-ale gurii...și gâtlejului (19). La stână (1)

de
(citeşte alte articole de la acelaşi autor)

Motto. Cum află un belgian că afară e ger? Mulge vaca și observă că obține, în loc de lapte, înghețată. P.S. Banc – ați ghicit! – francez.

Tocmeală. ”Principalul beneficiu de la oi, capre și vaci este laptele. De aceea tocmeala stânei privește obligațiile părților la pășunat (vărat) în care se regăsesc veniturile proprietarilor. În alte vremuri era luată în considerare și lâna (valorificată în manufactura casnică textilă), dar interesul pentru aceasta a scăzut drastic în ultimul timp. Am întâlnit o varietate de modalități de evaluare a cantității de brânză: pentru oi se apreciază că un kilogram de brânză rezultă din 4 – 8 litri de lapte, iar la vaci din 8 – 11 litri. O astfel de apreciere atârnă greu în stabilirea cantității de brânză care revine proprietarului pentru fiecare cap de animal. În general, tocmirea stânelor este diferențiată de la o comună la alta și este rezultatul ciocnirii intereselor dintre proprietari și baci. În multe localități câștigă tot mai mult teren interesul ciobanilor care reușesc să impună cote tot mai mari de lapte pentru ei. Poate fi și aceasta o cauză a reducerii numărului de animale, pentru că nu mai aduc câștiguri convenabile pentru proprietari.”.

Urdă. Zerul rezultat la separarea din vasul de coagulare se pune la fiert timp de o oră și jumătate la foc potrivit. Se amestecă continuu cu un tăujer (la Vânători i se spune „rândunică”). Se formează un precipitat alb (din proteine denaturate prin fierbere). La momentul fierberii are loc urdirea: masa precipitată se ridică la suprafață și ajunge chiar să spumeze. Este momentul în care se scoate cu lin­gura de lemn o porție de amestec de lichid cu fragmente solide care se servește proaspăt sau se păstrează într-un fedeleș. Acesta este jintița. Pentru foc se folosește lemn de esență tare (fag, alun, carpen). Nu se recomandă brad, plop răchită deoarece produc cenușă zburătoare care ajunge în masa de brânză. Partea rămasă se lasă să se scoacă, fără să se mai agite. Se scoate cu o sitișcă sau cu o lingură de lemn și se pune într-o strecătoare care se pune la scurs fie în cui, fie pe hâr­zob. Partea lichidă se numește zer (sec) și se folosește în hrana animalelor de pe lângă stână. Din partea solidificată rezultă urda în formă de boț, care se scoate după o zi și se pune pe lesă (poliță) pentru zvântare. Din 100 litri lapte rezultă o urdă de 3,5 – 4 kg.

Jintuit. Jintuitul rezultă de la separarea prin frământarea și ruperea masei coagulate. La un caș de 8 – 12 kg rezultă 2 – 3 kg. de jintuit care este colectat într-o bărbânță (la Ceahlău se numește bârdăi, la Vânători se numește budălău), putând căpăta diferite utilizări: obținerea untului, prepararea cior­belor, pentru băut. Consumul de jintuit provocă somnolență (precizare primită la Grințieș).Caș. (Pângărați). Se face caș fie numai din lapte de oaie, fie numai din lapte de vacă, fie combinat din lapte de oaie și de vacă în diferite proporții. Cașul de oaie e mai dur (mai aspru), în timp ce cașul de vacă este mai light (mai fad). Amestecarea lor în anumite proporții conduce la un produs cu proprietăți combinate mai aproape de satisfacția la consum. La Dămuc se precizează că cel mai potrivit este raportul 7:3 (lapte de vacă / lapte de oaie). La o mulsoare rezultă aproximativ 200 l lapte de vacă și 100 l lapte de oi (la stânele care se compun în medie de 20 – 25 de vaci și 120 – 150 de oi). La Poiana Teiului se socotește în general astfel: la mul­soarea de dimineață rezultă un caș de 12 kg, la mulsoarea de prânz rezultă un caș de 6 – 7 kg, iar la mulsoarea de seară rezultă un caș de 10 kg. După mulsoare se strecoară laptele printr-un pachet de straturi de tifon (cel puțin 3 straturi) așezat pe un hâr­zob deasupra închegătorii – vas din lemn (la Grințieș se precizează fag sau frasin) de 200 l. Se are grijă ca jetul de lapte să nu cadă direct pe strecătoare. Pe strecătoarea întinsă se pune o cană cu gura în jos și se toarnă laptele pe fundul cănii astfel încât acesta se dispersează și se prelinge pe suprafața de strecurat la o viteză mai mică (Tazlău). Laptele se pune în căldare. Apoi, se dă cheagul.

„Zburat”. Este un fel de urdă ”de casă”, obținută prin fermentarea rapidă a unui amestec egal de lapte proaspăt fiert și răcit și lapte acru. Procesul de coagulare are loc foarte rapid (se „zboară”). Compoziția se separă într-o strecătoare. La fel, se servește la micul dejun sau la cină, cu mămăligă caldă sau cu pâine. La Agapia se face o descriere mai detaliată, plecându-se de la 3 – 4 l lapte care se transformă în brânză scoaptă (fără cheag). După ce se scurge zerul și se scoate din strecătoare, se amestecă cu 4 – 5 l de lapte și se aduce la fierbere la foc mic. Se lasă 5 minute până se separă zerul la suprafață, se pune în strecătoare și se lasă la scurs peste noapte. La Piatra Șoimului se pune lapte crud la prins. După maxi­mum 2 zile se amestecă cu lapte proaspăt (1:1) și se ține la 30 – 40oC. Se pune la scurs în strecătoare și se ține o zi. Înainte de consum se separă smântâna de deasupra oalei și se folosește pentru alte forme și feluri de mâncare.

P.S. Titularul acestei rubrici mulțumește ”sursei” – remarcabililor cercetători ai zonei montane, adică soților Vasile& Lidia Avădanei (laureați ai unui premiu AJTR) - pentru prețioasele date oferite.

În lipsa unui acord scris din partea Monitorului de Suceava, puteţi prelua maxim 500 de caractere din acest articol dacă precizaţi sursa şi dacă inseraţi vizibil link-ul articolului De-ale gurii...și gâtlejului (19). La stână (1).
 Vizualizări articol: 1377 | 
Notează articolul: 
  • Nota curentă 4.67/5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
 | Nota curentă: 4.7 din 3 voturi
De-ale gurii...și gâtlejului (19). La stână (1)4.753

Facos Suceava
Comentarii

Monitorul de Suceava nu este responsabil juridic pentru conţinutul textelor de mai jos. Responsabilitatea pentru mesajele dumneavoastra vă revine în exclusivitate.


Timpul de 60 zile în care puteaţi posta comentarii pe marginea acestui articol a expirat.



RE-PAIR
Directia Generala Anticoruptie
Meniul ZILEI în restaurante sucevene

HaiHui prin Bucovina

Ultima oră: local

Alte articole

Ştiri video

Gala Top 10 Suceveni

Top Articole

Mersul trenurilor de călători

SONDAJE

Consideraţi Legea antifumat în spaţiile publice o măsură bună?

Da
Nu
Nu mă interesează

Fotografia zilei - fotografie@monitorulsv.ro

Fotografia zilei