Prima prăjitură a umanității a fost, fără îndoială, plăcinta obținută din făină, ulei și miere. La numeroase civilizații preistorice a existat obiceiul de a oferi cele mai bune alimente diverselor divinități (pământ, soare, foc) în cadrul ceremoniilor rituale.
Încă din antichitate, în afara calității ingredientelor (făină foarte albă), formele prăjiturilor aveau și ele o importanță deosebită. Astfel, țăranul egiptean care nu putea să jertfească o oaie sau un porc, punea lângă altar o prăjitură, care marca ritualuri de aniversare sau de căsătorie. Din cauza lipsei zahărului, cunoscut doar la indieni, mierea, fagurele sau curmalele îndulceau produsele. De asemenea, se foloseau semințele de susan sau de mac și cerealele, care se utilizează și în prezent. Cu patru secole înaintea erei noastre, grecii dispuneau de numeroase prăjituri pe bază de ulei și brânză, iar cele cu miere, făcute de locuitorii Atenei, erau renumite. Unii frământau coca cu ouă, lapte, chiar și cu unt.
Fagurele cu carne
În 1270, în cartea de meserii din Paris sunt menționați pentru prima oară fabricanții de fagure rulat în formă de cornet sau baton și ornat cu inscripții și imagini evlavioase. Ei își instalau mașinile de gătit și formele de prăjituri în piețele din fața bisericilor, cu ocazia marilor sărbători religioase. Patiserii făceau plăcinte cu carne, vânat, pește sau fructe, iar unii le umpleau cu cereale, pentru a elimina gustul neplăcut al unor cărnuri. De asemenea, plăcintarul medieval livra la domiciliul clientului specialitățile sale, pentru diverse ocazii, căsătorii sau petreceri. Primele tratate culinare medievale, apărute în secolul al XIV-lea, prezintă foarte puține rețete de deserturi. Pe de altă parte, ținând cont de prețurile destul de piperate, farmaciștii foloseau zahărul cu economie, în loc de medicament.
În Renaștere au apărut plăcintele cu migdale, dulceața și chiar cofetăriile. Zahărul de trestie a înlocuit mierea, considerată din acel moment un îndulcitor de calitatea a doua. În Veneția au apărut patiserii care realizau personaje și fructe din zahăr. Curțile regale europene, care vedeau în patiserie un mijloc de exprimare a puterii lor, angajau astfel de artizani. Patiserii dispuneau și de noi fructe, precum caisele. Ei au folosit noile lichioruri italiene pentru a-și aroma preparatele, iar chihlimbarul și moscul au început să fie foarte des folosite. În plus, ei s-au specializat în a face pâinici modelate cu grijă în forme de lemn.
Patiserii aristocrate
Majoritatea patiserilor își practicau meseria în casele aristocraților și ale marilor prelați. Ei își însoțeau stăpânii chiar și în deplasări. Zahărul provenind din Antile a început să se găsească din ce în ce mai des, însă prețul său era destul de mare. În 1735, cartea „Bucătarul modern” a adus noi rețete, precum tartele cu fistic. Patiserii au dat frâu liber imaginației atunci când dădeau nume unei noi prăjituri. De exemplu, un foitaj ușor se numea „zbor în vânt” sau „izvor de dragoste”. Frișca și înghețata erau la modă, la fel ca prăjiturile cu violete sau biscuiții cu iasomie.
Patiseria pentru toți
La începutul secolului al XIX-lea, practicarea meseriei de patiser era încă îngreunată. În laboratoare, multiple operațiuni se făceau manual. Absența frigiderelor a impus fabricarea de prăjituri diferite vara și iarna. Păstrarea ouălor a ridicat și ea probleme. Intoxicațiile, de multe ori mortale, au fost provocate de indigestia cu creme toxice. Ultima parte a secolului s-a caracterizat prin patiserii mai accesibile, prețul zahărului scăzând considerabil. Patiserii au început să vândă acum prăjituri proaspete. Au apărut și biscuiții în formă de litere.
În 1947, aceștia trebuia să răspundă unei cereri crescute de dulciuri. Este perioada în care au apărut prăjiturile cu ciocolată. Predominau cremele cu unt, în multiple variante. Alte creme erau parfumate cu diverse băuturi alcoolice. Începând cu anii 1950, toate patiseriile au fost echipate cu camere și vitrine frigorifice. Laboratoarele au continuat să se mecanizeze: laminoarele și cuptoarele electrice ușurând astfel munca. Au apărut noi materiale, farfurii din plastic, caserole de aluminiu. Patiseriile au organizat numeroase concursuri, care le permiteau să dea curs creativității pentru realizarea produselor de excepție.
Tradiția – sursă de inspirație
La sfârșitul anilor ’60, caloriile au început să pună la grea încercare patiseriile tradiționale. Prăjiturile pe bază de biscuiți sau fructe exotice predominau în această perioadă. Profesioniștii s-au confruntat din ce în ce mai mult cu norme de igienă drastice, materialele folosite au evoluat, precum și practicile profesionale. Concurența era strânsă, consumatorul având de unde alege. După 1990, au reapărut prăjiturile clasice precum tartele cu rubarbă, madeleinele sau pâinicile cu cereale și miere. În prezent, numeroase prăjituri dispun de un mic medalion atașat care indică originea lor.
(Click News)
