Vacanța s-a terminat, la fel și vara, dar de ele ne vor aminti borcanele de dulcețuri, recipiente în care păstrăm o fărâmă din culorile și parfumurile fructelor de peste anotimpuri. Ultimele le pregătim în prag de toamnă și ne vor ține de dulce și de dorul fructelor până vara viitoare.
S-a dus vremea rețetelor clasice ale bunicilor, iar anul acesta, până și dulceața se vrea modernă și inovatoare. Există două principii pentru prepararea dulcețurilor. În primul rând, e bine să știți că toate se gătesc aproape la fel: o anumită cantitate de fructe se fierbe cu una egală de zahăr, de preferat într-o cratiță de cupru. Apoi, după preparare, dulceața trebuie lăsată să scadă, indiferent că rezultatul final este peltea sau marmeladă (în special în cazul citricelor). Avantajul este că dulcețurile se pot prepara din orice fel de fructe sau chiar legume, începând de la „clasicele” căpșune și ajungând până la ingrediente originale, precum roșiile. Puteți aduce inovații în materie de preparare a dulcețurilor, folosind flori, rădăcini de plante, frunze, vin sau chiar lapte.
Zahărul este un ingredient indispensabil pentru dulceață. Este recomandat să folosiți din cel alb, de trestie sau sfeclă de zahăr. Adăugați între 500 de grame și un kilogram de zahăr pentru fiecare kilogram de fructe folosit, mai puțin în cazul celor care sunt în mod natural foarte dulci, așa cum este ananasul. Există pe piață și tipuri de zahăr îmbogățite cu agenți de gelificare, însă aceste substanțe scurtează timpul de conservare a dulceței și, în plus, îi pot altera gustul.
Păstrarea dulcețurilor
Timpul de conservare a dulceței este determinat de cantitatea de zahăr folosită la preparare. Dacă nu puneți prea mult zahăr în dulceață, cel mai bine este să păstrați borcanele în frigider. Sau, pentru o mai bună conservare, puteți adăuga câteva picături de zeamă de lămâie ori chiar de oțet.
Sterilizarea borcanelor este o etapă indispensabilă pentru prepararea și păstrarea dulcețurilor. Borcanele trebuie să fie nu doar foarte curate, ci trebuie sterilizate, adică ținute timp de cinci-zece minute în apă fierbinte. Pentru sigilarea lor alegeți capace cu filet. Acestea au garnituri care se dilată la căldură și împiedică trecerea aerului. După ce ați umplut borcanele cu dulceață, le puteți ține puțin în apă fierbinte sau le puteți lăsa în baie de aburi timp de 20 de minute.
Variați textura și gustul
Dacă vreți ca dulceața preparată de dumneavoastră să fie specială, cu o textură aparte, trebuie să știți că secretul constă în tipul și cantitatea de zahăr folosite. Sucul de mere poate fi un ingredient-minune pentru dulceață, contribuind la închegarea acesteia și reducând cantitatea de zahăr necesară. În comerț există un gel special numit agar-agar, care este ideal pentru obținerea gemurilor sau pentru salvarea dulcețurilor prea „lichide”. Un gram de pudră de agar-agar este suficient pentru un kilogram de fructe. Iată cum se folosește această substanță. Fierbeți dulceața în mod obișnuit, diluați praful într-un pahar cu apă rece, vărsați compoziția în dulceață, amestecând energic, și mai lăsați să fiarbă un minut. Apoi puneți dulceața în borcane.
Când alegeți zahărul pe care îl veți utiliza la dulceață, aveți grijă să nu folosiți produse prea dulci, care maschează gustul fructelor. Prin urmare, nu utilizați pentru îndulcire zahăr integral sau fabricat din deșeuri de rafinărie, dar nici sirop de paltin sau miere, pentru că acestea nu sunt compatibile cu procedeul de fierbere. Preferați-l, în schimb, pe cel brun, din trestie de zahăr, mai aromat decât cel alb.
Ierburi aromate și condimente pentru dulceață
Puteți îmbunătăți rețetele clasice de dulceață, folosind ierburi aromatice bine alese, care să se potrivească cu fructele. Puteți adăuga busuioc în dulceața de căpșune, cimbru în cea de caise, rozmarin pentru dulceața de piersici sau mentă în amestec cu fructe roșii.
Nici condimentele nu trebuie lăsate deoparte. Vanilia, anasonul, ghimbirul vor conferi dulcețurilor un parfum delicat și subtil. Aveți însă grijă la cantitățile folosite, pentru că un gram în plus poate să strice gustul dulceței.
