Iaurtul există parcă din totdeauna și totuși nu a încetat să ne surprindă. „Magia” fermentației lactice face din acesta un aliment unic, ce îmbină perfect sănătatea cu plăcerea. Hrănitor și digestiv, iaurtul are excelente calități nutriționale care aduc beneficii sănătății.
Se pare că iaurtul nu este originar din Bulgaria, așa cum auzim adesea spunându-se, ci ar fi apărut în Asia Centrală, în secolul al XV-lea. Se consideră că a ajuns în Europa prin Turcia și Balcani.
Cuvântul iaurt provine din turcescul „yogurmark”, care înseamnă „a frământa” sau „a îngroșa”. Abia la sfârșitul secolului al XIX-lea, biologul rus E. Metchnikoff a efectuat cercetări despre longevitatea muntenilor din Balcani, descoperind astfel efectele benefice ale iaurtului asupra tulburărilor intestinale ale copiilor mici. În 1908, lucrările acestui biolog rus i-au adus un premiu Nobel.
Având bune cunoștințe despre bacterii, el a emis o ipoteză despre media de vârstă scăzută a oamenilor. Biologul era convins că fermentarea reziduurilor din colon produce substanțe care „otrăvesc” omul și provoacă decesul înainte de termenul natural. Amintindu-și de muntenii caucazieni din copilăria sa, care ajungeau la vârste destul de înaintate, a început să cerceteze factorii care le confereau acea longevitate. Potrivit lui Metchnikoff, consumul regulat de iaurt aduce fermenți vii capabili să contracareze daunele produse de germenii intestinali.
Prima fabrică de iaurt
În 1919, în Barcelona, în timp ce efectua investigații despre problemele digestive la copii, doctorul Isaac Carasso a auzit vorbindu-se de un „aliment miraculos”, care facilitează procesul digestiv. Inspirat din cercetările lui Metchnikoff și cu ajutorul fermenților lactici produși de Institutul Pasteur, Carasso a pus la punct o nouă metodă de fabricare a iaurtului. El a creat atunci prima unitate de producție industrială de iaurt cu numele Danone, de la porecla pe care i-o pusese fiului său Daniel. Nu după multă vreme, medicii le recomandau pacienților să mănânce iaurt pentru a-i ajuta la reglarea problemelor intestinale.
Beneficiile iaurtului
Cercetările științifice efectuate ne permit să descoperim, în fiecare zi, din ce în ce mai multe avantaje ale iaurtului. Un studiu realizat în Belgia arată că șapte din zece persoane mănâncă un iaurt de două-trei ori pe săptămână.
În schimb, 50 la sută nu mănâncă în fiecare zi, iar opt la sută nu mănâncă niciodată. În ceea ce privește beneficiile iaurtului pentru sănătate, în timp ce o persoană din două consideră că acesta este esențial într-o alimentație echilibrată, patru persoane din zece nu știu că ajută la întărirea oaselor.
Doar 44 la sută știu că un iaurt contribuie la buna funcționare a florei intestinale.
Procesul de fermentare
Iaurtul este un lapte fermentat, obținut sub acțiunea simultană a fermenților lactici Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus, aceste două specii microbiene fiind menținute în viață în cantități bogate până la data-limită de consum, respectându-se, bineînțeles, temperatura scăzută. Normele internaționale prevăd o cantitate minimă de zece milioane de microorganisme la un gram de iaurt.
Iaurtul beneficiază de numeroasele caracteristici nutriționale ale laptelui din care este făcut, fiind ușor de digerat și delicios. Procesul de fermentare lactică este folosit de multă vreme în istoria alimentației.
Chiar dacă unele vitamine sunt reduse din cauza tratamentului termic efectuat asupra laptelui, ceea ce este indispensabil pentru distrugerea microorganismelor nedorite, fermentarea acestuia antrenează diverse modificări interesante: lactoza – zahărul din lapte – este transformată în acid lactic, ce produce coagularea proteinelor. Acest fenomen oferă produsului o textură mai consistentă, cremoasă.
Fermentarea generează numeroase molecule aromatice, care dau gustul plăcut.
De asemenea, aceasta face produsul digestiv și duce la formarea anumitor vitamine suplimentare. Aciditatea iaurtului face ca unele minerale, în special calciul, să fie mai ușor de asimilat.
