Caviarul a ocupat din cele mai vechi timpuri, un loc de cinste atunci când se organizau mese în înalta societate. Recoltarea și servirea sa reprezintă adevărate ritualuri, iar prețul îl face un produs de lux.
Caviarul este unul dintre cele mai scumpe alimente din lume. Este râvnit de toți gurmanzii, însă puțini sunt cei care au ocazia să-l guste. Există multe motive pentru care prețul caviarului este atât de mare. În primul rând, este vorba despre cantitățile limitate care există pe piață și de cererea foarte mare. În al doilea rând, este vorba despre perioada mare de timp de care au nevoie sturionii pentru a produce aceste icre. Pentru a ajunge la maturitate, aceștia au nevoie, în funcție de specie, de la șase la 25 de ani. Probabilitatea de a pescui pești care fac parte din familia sturionilor (morun, nisetru, păstrugă) care să fi ajuns la maturitate este extrem de mică.
La prețul ridicat contribuie și procedeul delicat de preparare a icrelor negre, care se face manual. Extragerea acestora se realizează când femela este încă vie (sturionul mort eliberează o substanță care afectează calitatea icrelor). După aceea se îndepărtează pielița în care sunt depozitate, se spală cu mare grijă și se sărează. Fără cantitatea de sare necesară, caviarul nu are savoare. Pe de altă parte, sturionii sunt amenințați cu dispariția, de aceea există o serie de restricții legate de capturarea lor, deci cantitatea de caviar disponibilă pe piață are de suferit. Dintre toate sortimentele existente, cel mai apreciat este caviarul de beluga, datorită bobițelor foarte mari.
Servirea icrelor negre
Caviarul este un produs foarte delicat. Icrele negre sunt fragile, iar durata lor de conservare este limitată, mai ales în cazul celor care nu au fost pasteurizate. Se recomandă să cumpărați cutiuțe de caviar care au data de valabilitate înscrisă pe ele. Este preferabil ca icrele negre să fie servite la temperatura camerei și nu reci, pentru că doar astfel vor fi cu adevărat pline de savoare. În cazul în care le cumpărați cu câteva zile înainte de a le servi, cutiile vor fi păstrate în cel mai rece compartiment al frigiderului. În ziua servirii, caviarul se va scoate din frigider cu cel puțin 30 de minute înainte de a fi dus la masă. În nici un caz nu puneți caviarul în congelator!
Servirea caviarului presupune un adevărat ritual. Acesta se aduce la masă într-un recipient de sticlă, care trebuie așezat pe un pat de gheață. Caviarul nu se servește cu linguriță de inox, deoarece metalul îi deteriorează gustul, ci se folosește o linguriță din cristal, porțelan sau lemn. Alături de caviar se aduc la masă felii de pâine prăjită, unsă cu unt și, în mod obligatoriu, de dimensiuni mici. Caviarul se mai poate servi pe „blini”, care sunt o specialitate rusească, un fel de clătite foarte subțiri. Dacă se ung cu caviar și se rulează, bliniile se transformă într-un preparat rafinat. Există, de asemenea, și o pâine special concepută pentru servirea caviarului, care are forma unei lopățele.
