Cezar STRATON

Motto. Nevastă-mea – povestește un soț ghinionist – este o împătimită a loteriei. Ca să-mi ofere mereu ”meniuri surpriză”, a numerotat alimentele de bază, de la 1 la 49: 1 este untul, 2 făina, 3 zahărul, 4 paprika, etc. Și ea combină șase din aceste alimente, exact în conformitate cu rezultatele tragerii la sorți din acea săptămână. Partea proastă este că mi le pune mie în farfurie...

Pârjoale.Cum se făceau pârjoalele bucovinene acum 150 de ani, aflăm de la Kera Calița de la Locanta Jariștea: „Astăzi, cu pioasă amintire se aduce în faţa domniilor voastre numele lui Cilibi Moise, - înțeleptul evreu moldovean, pripășit, de nevoi,  prin putredul oraș al lui Bucur (n.a.) -  ce îşi avea taraba pe Podul Calicilor, lângă Tribunalul cel Mare, în faţa bisericii Bălaşei. Fără mirare, iubea un fel de mâncare numit pârjoalele bucovinene, feliu de saţiu care cerea timp de lucru şi grijă atentă,  fără greş. Din Piaţa Bibescu, vis-a-vis de Tribunalul Mare cumpăra 1 kg de carne de porc împănată, adecă fleică, 1 kg de pulpă de vită, 8 ouă, 4 cepe albe nevătămate, o căpăţână de usturoi vânjoasă, 3 legături de mărar, 3 legături de pătrunjel, 400 ml ulei de floarea soarelui, 300 grame pesmet, o jumătate pâine albă şi 300 ml lapte. Dar cazul cel mai interesant era atunci când le pregătea tocând încet carnea, ceapa şi usturoiul amestecându-le agale cu sarea şi piperul. Pătrunjelul şi mărarul, fărâmițate la satâr, mici cât boaba de coriandru împestriţate cu 5 ouă bătute bine, cu pâinea înmuiată în lapte şi stoarsă, toate se corceau cu primul aluat. Potolit, stătea pe scaun şi forma pârjoalele în mâini, le dădea întâi prin făină, după aceea în ou şi la sfârşit în pesmetul zgrumţuros, prăjindu-le blând…” (bucatarescu.ro).

Salată (cretană). Deci, îmi pun la îndemînă patru roşii „de la ţărani”, doi castraveţi de mărime medie, o ceapă, cinci căţei de usturoi, un ardei gras, un măr fără coajă.  Mai fierb două ouă tari, scot la îndemînă vreo sută de grame de muşchi de vită (merge şi pastramă, ba chiar şi pastramă de oaie), tot vreo sută de grame de feta (dacă n-aş avea, aş pune telemea de oaie, iar în disperare de cauză, chiar caşcaval afumat, doar că l-aş pune ras, nu cuburi). Mai iau un pumn de măsline verzi mari (nu că aş fi sectar, le-am ales verzi şi din motive cromatice, dar sînt la fel bune şi negre, roşii etc). Spăl bine legumele, le las să se usuce pe un şervet de bumbac, apoi încep să le tai într-un castron mărişor. După ce-am tăiat totul în cuburi, felii, rondele, după felul lor, arunc un ochi şi îmi place ce se întrevede. Să nu uit: căţeii de usturoi se taie în rondele atît de subţiri că poţi privi prin ele. Amestec încet compoziţia, adaug puţină sare de mare, în ciuda faptului că brînza şi carnea sînt deja sărate. Presar deasupra un amestec de ierburi mediteraneene, praf, special pentru salate. Mă uit spre plicurile cu busuioc şi mentă, trag la sorţi în gând... şi iese busuiocul. Dacă aş fi avut verde, aş fi pus frunze de mentă. Presar, deci, şi un praf de busuioc. Iau sticla cu ulei de măsline şi torn atent, însă nu cu un spirit exagerat de economie. Dacă aş fi unul din cei care pun oţet într-o salată cu roşii, n-aş pune nici într-un caz oţet clasic, ci balsamic. Dar nu sînt oricum dintre cei care folosesc oţet la roşii, aşa că bag sticla de oţet de Modena înapoi în dulap. Dacă e să fie mîncată cu pâine, atunci trebuie să fie neagră de vatră. Şi mai bune sînt turtele făcute de bunica pe plită. Cum nici bunica nu mai e pe lumea asta, nici plitele tradiţionale răspîndite peste tot, putem cumpăra lipii libaneze, italiene sau turte indiene, că sînt cele mai apropiate de ale bunicii. Cînd am mîncat prima dată salata în formula asta, eram în Creta, aşa că am avut un pahar de retsina la îndemînă, care pe aici n-am găsit vreodată. Dar am controlat, merge excepţional şi cu un pahar de Frîncuşă de Cotnari.”  (Liviu Antonesei).

Țambale.„Cam pe vremea lui Vodă Cuza, bucureştenii, în hanurile vremii, când era, atunci, la mare trecere un fel de gătelniţă din coaste de porc cu fasole iahnie poreclit „ţambale de porc”, se îmbulzeau când la Hanul cu Tei, când la Hanul de la Sfântul Gheorghe, când la Hanul Galben, când la Hanul Catrişoaiei. Trupeşa hangiţă se hărnicea într-un chiup a răşchira 3 kg de coaste de porc pe care le prăjea cu răbdare în 200 ml ulei de floarea soarelui. Mai deunăzi, stăpâna rateşului, împreună cu calfele, au tincturat crestatele coaste pline de carne împănată cu o linguriţă de cimbru, 2 căpăţâni de usturoi zdrobite, o lingură de boia dulce, un vârf de cuţit de sare şi piper boabe negre cât le ţinea inima. Muşterii, în număr de zece, aşteptau cuminţi la coadă, la îmbietoarele ”ţambale”. Însoţite de fasole iahnie lângă un mare castron cu gogonele şi varză murată….”. P.S. Azi au revenit la modă sub un nume schimbat, vezi Doamne: în loc de ”țambal de porc” li se zice, mai nou ”scăricică”. Toate restaurantele ”serioase” au în meniu... scăricica! E vorba  - în fond - de banalele coaste de porc, de fapt. Aceeași Mărie, cu altă ”pălărie”... Constat că moda culinară e mai sensibilă , mai activă/retroactivă decât moda vestimentară. PS. Prefer numele de ”țambal” celui pretențios și inovativ de ”scăricică”. E vorba de banalele coaste de porc prăjite! Hai să nu ne mai sclifosim!

Politică. Un istoric ”armistițiu olimpic”:  pisicile chineze din Beijing au avut un răgaz, o șansă în timpul Jocurilor Olimpice din China, din anul 2008: ca să nu jignească, să indispună vizitatorii apuseni, aducători de valută, în restaurantele chineze autorizate de a servi preparate culinare din câini, șobolani și pisici s-a interzis total includerea în meniu a acestor specialități locale pe timpul Olimpiadei! Deștepți băietani, chinezii! Nu e de râs, nici de plâns. În Birmania, se estimează că peste 2 milioane de câini ajung anual în cratiță. În Asia de Sud-est, peste 16 milioane de câini sunt mâncați în Birmania, Vietnam, China, în Coreea de Sud și de Nord. Câinele e preferat mai ales pentru așa-zisele lui virtuți afrodiziace. De aceea, animalele sunt bătute, chinuite atroce înainte de sacrificare: eliberarea unor mari cantități de adrenalină secretată de animalul chinuit ar face carnea mai fragedă și ar mări potențialul de virilitate conținut în carne.