Cezar STRATON

Motto. Test. ”Mărită-te doar cu acel bărbat care-ți inspiră aceeași senzație pe care-o ai atunci când, fiind la restaurant, ți se aduce la masă felul de mâncare preferat.”(Arisko Amour)

Premieră.”Un fapt este cert: culegerea de rețete pe care cu atâta râvnă a scris-o și a dat-o spre tipar Maria Maurer este cea dintâi carte de bucate tipărită în Țara Românească, după celebra „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești” a lui Negruzzi și Kogălniceanu (Iași, 1841, 1842, 1846) și Rețetarul bucătarului Robert, tradus de postelnicul Manolachi Drăghici (tipărit tot în capitala Moldovei, în 1846). „Aceasta carte așa de trebuincioasă pentru căsnicie, fu întocmită de mine acum doi ani numai în favorul iubitelor mele eleve, pe care le-am crescut de mititele, și a cărora fericire privesc la cea dintâi dorință a vieții mele; dar aflând-o mai multe cocoane cinstite și înțelepte, m-a îndemnat foarte, rugându-mă, s-o dau în tipar, ca să se folosească și altele dintr-însa, fiindcă aceasta este cea dintâi carte de bucate, scrisă în limba și cu măsurile Țării Rumânești. Fie dar bine primită și folositoare precum doresc.” (Maria Maurer, Bucureşti 1849, Mai 1.) Dar… cine era autoarea? Era profesoară și directoare de pension în Bucureștiul miezului de ev XIX. Despre ea se presupune că ar fi fost din neam de sași transilvăneni, școlită în Apus, și „descălecată” în Țara Românească pentru a le învăța pe tinerele domnișoare din familiile mai răsărite ceva-ceva din tainele „menajului”. Asta însemna și „bucătăreala”. Nu știm ce vârstă avea, de-o fi fost măritată ori de-o fi avut copii. Era însă atât de atașată de „iubitele-i eleve”, încât în anul 1847 termina de scris, pentru ele, o primă culegere de rețete, care a trecut apoi din mână în mână, sub formă manuscrisă. Doi ani mai târziu, avea să ajungă la tipar.” (Simona Lazăr).

Delicatese.”Sextil Pușcariu (n. 4 ianuarie 1877, Brașov – d. 5 mai 1948, Bran) a fost un filolog și lingvist, istoric literar, publicist și academician român. Printre sutele de lucrări, noi am remarcat monografia Brașovului de odinioară, un volum ce abundă în informații culinare de pe timpuri. (Cosmin Dragomir). Vă prezentăm un fragment ce ilustrează perfect ce se făcea și consuma în materie de dulciuri și panificație, în Brașov, la finalul secolului al XIX-lea:  ”Tot orientale erau și unele dulciuri. Când venea din București, tata ne aducea totdeauna rahat de Belavista din Galați, în cutii de lemn, și halva ce se fărâma când o tăiai cu cuțitul; și aceasta în cutii de lemn în formă cilindrică. Uneori aducea și icre negre în cutii mici de tinichea, moi sau tescuite, pe care le pregăteam cu untdelemn și lămâie, de se făceau albe. Așa erau mai spornice. Melci mâncam rar și numai primăvara, când erau închiși în căsuliile lor. Se mânca numai coada în spirală, cu hrean, oțet și untdelemn. (...) Tot orientale erau și dulcețurile, la care cocoanele din Brașov țineau tot atât de mult, ca și la cafelele turcești, servite în casele vechi negustorești din filigene mici. Morișca de cafea nu lipsea din nici o casă, dar nici chiseaua de dulceață. Străinii, când veneau din alte regiuni la Brașov, nu prea știau cum să se servească din dulceață, și o dată unul, care a rămas de pomină, a luat chiseaua înaintea lui și a început să ia din ea cu lingurița până a golit-o. Bun era mai ales șerbetul de zmeură pe care îl lingeai de pe linguriță. Din prăjiturile indigene amintesc numai două: “călăia” cea galbenă, făcută cu smântână, brânză, mărar și ou, în tave mari, și “bomul” cilindric și înalt ca un turn, gol pe dinăuntru, din aluat de cozonac înfășurat în jurul unui sul gros de lemn și uns pe deasupra cu un sirop de zahăr. (O fi strămoșul kurtoș-kolakului unguresc de azi? – nu știu, doar (mă) întreb – n.a.) Pe când călăia e o plăcintă cunoscută de țăranii noștri, bomul l-am învățat de la sași, de la care am luat și numele, care e forma săsească a cuvântului german “Baum”, scurtat din “Baumstritzel”, adică colac făcut pe pom, căci lemnul pe care se coace e rotund ca un arbore. Brașovul a fost totdeauna vestit pentru marfa brutarilor și a cofetarilor. Desigur că și făina din grâul rumen al Țării Bârsei contribuia mult la gustul bun al “pitei”, dar și amestecul cu cartofi, frământatul îndelungat și coptul îngrijit erau elemente care făceau ca din cuptoarele brașovene să iasă niște pâini cum nu le găseai aiurea...Când erai flămând și treceai pe lângă o brutărie, aroma binecuvântată a pâinii proaspete și calde te țintuia locului, abia stăpânindu-ți pofta să rupi o bucată din “donțul” ei. Alături de pâinea obișnuită, mai era pâinea albă, cu chimen. Costa opt creițari, dar se vindea și împărțită în patru, de aveai coajă multă la fiecare bucată, iar cel ce prefera miezul, avea și din acesta destul. Pâinea albă se potrivea cu anumite mâncări cu sos sau cu slănină și brânză de oaie în scoarță de brad. De la brutari luai și cornurile diferite, începând cu cele obișnuite la cafeaua cu lapte, cu doi creițari, din ce în ce mai mici cu cât treceau anii, continuând cu cele “late”, cu aluat cu lapte, și sfârșind cu cele cu mac și cu “chiflele” cu zahăr, care se serveau mai ales la cafenea. La Siegens, sub Bucium, erau vestiți pesmeții copți de două ori, pe care vânzătoarea îi presăra încă o dată cu zahăr, când ți-i împacheta, și de care cumpărau mulți oaspeții din România în trecere prin Brașov. Aceste diferite feluri de colaci și cornuri le-au învățat brașovenii de la “bècherii” din Viena și s-au deprins cu ele în cafenelele din capitala Austriei, pline cu ofițeri, funcționari și pensionari. Tot de acolo ne-au venit cele mai multe prăjituri și “torte”. Italian din Austria era și “conditorul” – cofetarul – cel mai vestit pe timpul meu, Montaldo, cel cu cele două fete roșcate și cu obrazul plin de pistrui. De la acest cofetar cumpăram “indianele” cele bune. De la alți doi cofetari ai copilăriei au venit, în copilăria mea, și cele două prăjituri care au rămas până astăzi, Doboș și Pisinger.” (Sextil Pușcariu, ”Brașovul de altădată”).