Vărzări moldovenești (plăcinte de post)

Sunt plăcinte din aluat de pâine ușor îmbunătățit, umplute cu varză călită, care se fac mai ales în postul Crăciunului, în Bucovina și Moldova. Poate nu e o descriere îmbietoare, dar pentru cine le gustă, vărzările bine pregătite vor fi o surpriză foarte plăcută. Din cantitățile de mai jos obținem 24 de plăcinte.
Avem nevoie de:
Pentru aluat – 1kg făină de grâu, 500 ml apă caldă, 200 ml ulei, o linguriță cu vârf de sare, 50 g drojdie, o lingură zahăr. Pentru umplutură – o varză proaspătă de cca 1 kg, 3 cepe mari, 150 ml ulei, sare și piper după gust, opțional o linguriță rasă de chimen măcinat, 23 linguri pesmet.
Preparare:
Ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Tocăm varza fin, presărăm puțină sare și frământăm bine varza, până lasă multă zeamă. Lăsăm varza deoparte și trecem la aluat. Cernem făina în ligheanul de frământat și facem în mijloc o gropiță. Încălzim apa fără să o fierbem, doar cât suportă degetul. Punem într-o cană cam 100 ml apă caldă cu zahărul și drojdia, amestecăm să se dizolve și turnăm amestecul în gropița din făină. Cu o linguriță presărăm puțin din făină și amestecăm scurt, doar cât să se îngroașe puțin lichidul. Lăsăm 15-20 minute în loc cald, să crească maiaua. Apoi adăugăm sarea, uleiul și aproape tot restul de apă și amestecăm cu mâna, să se adune un aluat. Acesta ar trebui să fie moale, dar după câteva minute de frământare să nu se mai lipească de mâini. Depinde mult de calitatea făinii, iar dacă aluatul e prea moale și lipicios nu vă îngrijorați, mai presărați un pumn de făină și frământați bine, aducând marginile spre centru și presând. Dacă aluatul se poate aduna în bilă molicică și se poate ridica cu o mână, ungem masa de lucru cu puțin ulei și începem să trântim cu putere aluatul pe masă, de 100 de ori. Asta e metoda ”leneșă” de frământat, care garantează o omogenizare perfectă și un aluat bine lucrat în doar 10 minute. Punem aluatul în lighean, îl ungem cu puțin ulei, acoperim cu un ștergar curat și lăsăm la loc călduț aluatul minim 2 ore, timp în care ar trebui să crească mult. Între timp prăjim bine ceapa tocată în uleiul pentru umplutură, cu puțină sare și piper, eventual cu chimen, dacă folosim. Piperul nu ar trebui să lipsească, el dă aroma aceea specială. Adăugăm varza foarte bine stoarsă și continuăm să călim totul, amestecând mereu, până ce varza e ușor maronie și are acel miros tipic, plăcut, de varză călită. Dacă umplutura e prea moale, presărăm la final 2-3 linguri de pesmet și amestecăm. Lăsăm varza să se răcească puțin și în acest timp răsturnăm aluatul pe masa unsă cu puțin ulei, îl împărțim în 24 de biluțe și din fiecare întindem o foaie cam de 18 cm diametru. Punem în centrul ei o linguriță bună de varză călită și facem plăcințele împăturite de două ori precum plicul sau rulouri cu două margini răsucite, precum clătitele. Dacă aluatul e moale, acestea nu se desfac inestetic la copt. Punem plăcintele în tava cu hârtie de copt și le mai lăsăm la cald 20 de minute, apoi le ungem cu un amestec de apă, zahăr și sare, le presărăm cu chimen ori susan și le coacem în cuptor preîncălzit, timp de cca 45 minute, până se rumenesc. Le scoatem și le acoperim cu un ștergar curat și le lăsăm să se răcească puțin în tavă. Sunt bune deopotrivă calde și reci și se servesc ca atare, fără garnituri, în special ca gustare ori cină.