Într-o perioadă în care mai toate afacerile sunt lovite de criză, iar supraviețuirea este prioritatea principală, câțiva suceveni cu inițiativă sunt în perioada cea mai fastă. Produsul tradițional de Bucovina, fie că vorbim de preparate din carne ori din lapte, este căutat, și asta nu doar în zona noastră, ci și în toată țara. La târguri, oamenii stau la coadă ca să cumpere un caltaboș sau un cașcaval natural, iar micii producătorii încep să-și deschidă propriile puncte de lucru, ca reacție la cererea din ce în ce mai mare.
Conform evidențelor Asociației „Produs în Bucovina”, în județ există 125 de produse tradiționale atestate. De aproximativ doi ani de zile, un segment important al consumatorilor pare să fi trecut de perioada când căuta doar un produs mai ieftin, frumos ambalat, dar cu un gust ce nu are prea multe în comun cu carnea sau laptele din care este făcut. Așa se face că micile afaceri de familie cu produse tradiționale se dezvoltă, iar anii de criză 2009 și 2010 sunt ani de succes în cazul multora dintre ei.
Baciu, bucovineanul celebru la București
Fără îndoială, cel mai cunoscut producător tradițional din Bucovina este Ioan Baciu Țăran, proprietarul SC Andelvero Prod Com SRL din Câmpulung Moldovenesc.
Toată lumea îi spune Baciu, iar odată cu rostirea numelui său vin și aprecierile legate de preparatele din carne cu gust ce aduce aminte de porcul sacrificat acasă. Din 2008, Baciu se bucură de un mare succes în capitală, acolo unde magazinul său de weekend este un nume important și căutat.
Până să ajungă însă la succes, Baciu, acum în vârstă de 49 de ani, a adunat ani de muncă și o perioadă în care produsele tradiționale pe care le făcea se vindeau greu, pentru că aveau un preț mult mai mare decât al celor făcute în regim industrial.
De ce sunt mult mai scumpe preparatele tradiționale
Provenit dintr-o familie de măcelari din Fundu Moldovei, el a învățat meserie de mic, de la bunicul și tatăl său, cărora le-a fost ucenic. A lucrat apoi în industria cărnii, după care, la mijlocul anilor 90, a început să se gândească la o mică afacere. În 1997 s-a ivit o oportunitate și nu a ratat-o. A cumpărat un abator din Câmpulung, unitate cu o istorie deosebită. Este construit tocmai în 1805, în perioada austriecilor, iar imediat după Revoluție a fost dezmembrat și lăsat în paragină. Scos la licitație în 1997, a fost cumpărat de Baciu.
„Aveam și un magazin al meu, aici, la Câmpulung. Prețurile erau foarte mari comparativ cu ce era pe piață în 1997, era preț dublu. Asta pentru că la mine produsul, băițuit și afumat conform rețetelor tradiționale, scade, nu crește. La cei care injectează carnea, dintr-un kilogram fac două, la mine e invers. Oamenii au înțeles foarte greu, mă întrebau de ce să iau de la tine, că la tine e dublu”, își începe povestea bărbatul.
Turiștii, băgați în abator să vadă cum se fac produsele, apoi cinstiți cu un rachiu de casă
Timp de zece ani, până în 2007, afacerea a însemnat producții mici, distribuite prin magazinul local din Câmpulung și apoi prin cel deschis în Vatra Dornei.
„Mai veneau la noi să ia produse cei de la mănăstiri și treptat au început să mă caute și turiștii. Veneau aici la mine la abator, gustau produsul, îi duceam la afumătoare, le arătam tot procesul de producție și rămâneau impresionați. Le puneam pe masă totul din Bucovina, pâine de Bucovina, o găină de casă, o țuică de casă, asta trebuie să-i dai turistului, el asta caută”, își explică strategia Baciu.
Momentul de cotitură care l-a propulsat în top
Cotitura care i-a propulsat afacerea la un alt nivel a venit în 2007. A fost invitat la un târg de produse tradiționale din București, la Muzeul Țăranului. I s-a spus să aducă 500 de kilograme de preparate din carne. La început nici nu a vrut să audă, i s-a părut enorm de mult, însă a primit garanția că i se va achita toată marfa dacă nu o vinde.
„S-a făcut o coadă la mine de m-am speriat. Toți bucureștenii ziceau că nu găsesc nicăieri pe piață așa ceva. Marfa a prins foarte bine, a fost afluența atât de mare încât nu înțelegeam ce se întâmplă. Pur și simplu nu-mi venea să cred”, ne-a povestit bucovineanul.
Baciu se îmbracă tradițional și-și vinde marfa în fiecare weekend la București
Târgul a devenit săptămânal, Baciu a continuat să meargă și să vândă foarte bine, astfel că în 2008 a mai făcut un mare pas în afacerea sa. Și-a deschis propriul magazin, în Piața Floreasca din capitală, unde la fiecare sfârșit de săptămână duce marfa proaspătă, abia scoasă din abator, pe care de cele mai multe ori o vinde chiar el.
„Eu mă implic personal, lumea mă știe, vine să cumpere de la Baciu. Plăcerea mea este să vând. Bucureștenii nu acceptă să cumpere în magazinul meu decât de la oameni din Bucovina, îmbrăcați ca în Bucovina, ospitalieri. Clientul vine și mai întâi gustă marfa, îl primim ca la nuntă, cu o prăjitură și alte produse tradiționale de Bucovina”, își explică acesta succesul.
Fără îndoială un nume deja în capitală, bucovineanul spune că își păstrează clienții tocmai datorită faptului că nu a trecut la producție industrială. La abatorul la care lucrează șapte oameni produce zilnic până în 300-400 de kilograme de preparate și spune că, dacă și-ar mări mult producția, ar forța nota în detrimentul calității.
Carne de calitate, băițuire, afumare și… multă răbdare
L-am rugat pe Baciu să ne explice de ce produsele sale au un succes atât de mare. Am intrat în abatorul său, în timpul producției. Am văzut afumătorile, bucățile din carne puse în baiț și câțiva oameni care tranșau carne. În producție lucrează doar șapte persoane și de mai multe nici nu ar fi nevoie, produsul trebuind să treacă peste etape lungi până să fie gata de consum.
„Altceva este în fabrică, când injectezi, azi l-ai băgat și mâine îl scoți. Aici durează și luni de zile. Mușchiul, de exemplu, stă 15 zile numai în baiț”, ne explică Baciu.
Lucrează cu carne de vită, porc, oaie și mai rar vânat, după rețete tradiționale vechi, ce nu au „retușuri” din tehnica modernă.
„Calitatea cărnii și băițuirea, asta e esențial. Carnea să fie românească, la băițuire să folosești condimentele naturale, apoi contează mult și afumarea tradițională. Produsul tradițional nu iese în celulă electrică, asta să fie clar. Din 1997 păstrez un nivel constant, tradițional, calitatea vorbește, și asta o spune clientul când gustă un produs și simte gustul adevărat de carne. A venit la mine un investitor cu zece miliarde de lei vechi pe masă, să facem producție mare, dar l-am refuzat. Cred că m-aș duce la vale ”, explică Ioan Baciu Țăran
Printre produsele sale renumite putem aminti costița hițuită, mușchi de Bucovina, salam de Baciu, cighir etc.
A plecat de la zero, cu bani împrumutați din bancă
O altă afacere de succes cu produse tradiționale îi aparține lui Gabriel Lemnariu, proprietar al SC Laktotrio 2001 Prod SRL Horodniceni. La doar 38 de ani acesta și-a făcut un nume pe piață cu cașcavalul de Horodniceni, pe bază de lapte de vacă, și brânza de Horodniceni, produs din lapte de oaie.
Și în acest caz vorbim de un tânăr care a trăit de mic într-un mediu care l-a îndreptat spre această afacere. Părinții săi, crescători de animale, vindeau caș, urdă ori telemea, însă la nivelul producției dintr-o gospodărie. Firma Laktotrio exista din 2001, iar în 2005 vechii investitori s-au hotărât să o vândă.
„A apărut oportunitatea aceasta cu fabrica, eu știam deja cum se face brânza și cașcavalul și m-am gândit că aceasta este șansa de a face producție adevărată. Norocul meu a fost că aveam o relație de prietenie cu foștii proprietari și aceștia au acceptat să le achit contravaloarea în rate, pe parcursul a opt luni de zile. Am făcut împrumuturi în bănci, a fost foarte greu, cine mă cunoaște știe de unde am plecat, de la zero”, și-a început povestea Lemnariu.
„Dacă faci un produs de calitate nu ai cum să nu ai succes”
Spune că a fost convins de reușită încă de la început, deși, ca și în cazul lui Baciu, produsele tradiționale nu se prea vindeau acum câțiva ani, tocmai din cauză că erau mai scumpe decât cele obișnuite.
„La un an de la achiziția fabricii am reușit să înregistrez două produse tradiționale, cașcavalul de Horodniceni și brânza de Horodniceni. Ideea de la care am plecat a fost că dacă faci un produs de calitate nu ai cum să nu ai succes. Eu am luat rețetele de la părinți, știam că sunt bune, aveam deja un mic test de piață, am fost convins că scot un produs de calitate”, mai spune directorul general al fabricii.
Gustul natural de lapte, în locul aditivilor alimentari și al E-urilor
Întrebat cu ce se distinge produsul său de altele, acesta explică. Mai întâi laptele de vacă și de oaie este selectat de la ferme și producători individuali cu animale de calitate, furajate cât mai natural posibil. Apoi brânza are un termen de maturație cuprins între patru și șase luni, răbdarea fiind cuvântul de ordine.
„Nu contest, inoxul este bun, corespunde, dar o brânză naturală se obține numai pe raftul de lemn de brad. Lemnul trage din umezeala brânzei. Când gustă brânza sau cașcavalul omul trebuie să simtă gustul natural de lapte, nu aditivi alimentari sau E-uri”, a declarat producătorul.
El ne-a explicat cum pe eticheta produsului său, la capitolul ingrediente, scrie doar lapte, sare și cheag, în timp ce altele au o listă interminabilă de ingrediente, de genul aditivi, conservanți etc.
Lucrează în două-trei schimburi, pentru a face față cererii
Dacă în primii ani nu a fost foarte ușor, din 2009 lucrurile merg foarte bine.
„Noi, cei care facem produse tradiționale în Bucovina, am observat, de anul trecut, o modificare a comportamentului cumpărătorului, acesta a început să se uite pe etichetă. Cerea a devenit foarte mare, avem perioade în care lucrăm și în două-trei schimburi”, a declarat Gabriel Lemnariu, cel care este și vicepreședinte al Asociației „Produs în Bucovina”.
Succesul de la Laktotrio se vede în investițiile făcute. S-au achiziționat opt mașini pentru echipele de vânzări, alte trei pentru distribuție, cașcavalul și brânza fiind duse în magazine de cartier din toate județele din Moldova. Gabriel Lemnariu și-a deschis un magazin și la Iulius Mall, investește acum într-o fermă de oi și vaci, și a ajuns la 40 de angajați, față de cinci în 2005, când a preluat firma.
Dacă mai adăugăm și târgurile supraaglomerate la care participă cei atestați ca producători tradiționali, avem o imagine completă a succesului de care se bucură aceștia.
Parizerul și bucureștenii
Ioan Baciu Țăran ne-a relatat o întâmplare hazlie petrecută la magazinul său din București. A scos la vânzare parizer și, având în vedere faima negativă a acestui produs pe piață, nimeni nu voia să-l cumpere.
„I-am învățat greu să mănânce parizer, parizer adevărat din carne, natural, nu vroiau să guste. Am făcut așa, le-am dat 300 de grame gratis acasă, să guste. Veneau a doua zi și îmi cereau un kilogram. Parizerul, dacă e făcut după rețeta tradițională, cu carne și nu cu altceva, e foarte bun”, ne-a spus bucovineanul.
Angajații de bază, familia și neamurile
Atât în cazul lui Ioan Baciu Țăran, cât și al lui Gabriel Lemnariu, am remarcat că și-au adus aproape membrii familiei și rudele, iar asta, cred ei, este una din cheile succesului.
Baciu ne-a mărturisit că lucrează cu nepoata, sora, cumnata și cu cei doi fini, fetele ajutându-l la vânzare, la magazinul din București, bineînțeles îmbrăcate în costum tradițional.
„Suntem cinci frați, trei băieți și două fete. În momentul în care am luat fabrica i-am chemat pe toți lângă mine. La fel au venit și cumnații și cumnatele. Așa ne-am dezvoltat, muncind unii pentru alții și fiind solidari”, ne-a spus și Lemnariu.
