Dezvoltarea afacerilor și sumele mari de bani care circulă în Suceava și Rădăuți, concomitent cu rafinarea gusturilor culinare și schimbarea obiceiurilor de masă, au făcut să apară și o piață a restaurantelor bune, în cele două orașe.
Pentru un prânz de afaceri, o masă oficială sau pentru turiștii care vor să mănânce în zona centrală bine, repede și să selecteze meniul din diverse bucătării ale lumii, primele nume de restaurante sunt, în ordine alfabetică, Latino, La Fitze, Taco Loco, Total Chagall și Zamca în Suceava, Antique și London House în Rădăuți.
Pe lângă locație, ambient și calitatea serviciilor, cei care au dus aceste restaurante în top sunt bucătarii, iar șefii lor știu foarte bine acest lucru, de vreme ce sunt dispuși să investească mii de euro lunar pentru a-i păstra și perfecționa. Reticenți în a discuta acest subiect, o parte dintre proprietarii restaurantelor menționate au acceptat să vorbească despre bucătarii lor.
Latino: „Legenda cu 1000 de euro pentru bucătar este depășită de mult…”
Proprietarul restaurantului Latino, Ioan Matei, ne-a spus că talentul și seriozitatea sunt primele calități pe care le caută la un bucătar. Și-a format singur personalul de la bucătărie, prin specializări la restaurantul unui prieten din capitala mondială a gastronomiei, Lyon. Este vorba despre restaurantul lui Raphaël Beringer, cotat ca unul din primii 10 bucătari din Franța. „I-am trimis să ia contact cu bucătari din străinătate, la un alt nivel. Este o meserie în care trebuie să te informezi permanent, din reviste de specialitate, de pe internet. Valoarea unui bucătar crește ca valoarea vinului, odată cu experiența. În școală învață cuțitele, tigăile, utilajele, compoziția chimică a alimentelor, dar nu vii cu pachetul de rețete în buzunar la serviciu. Dacă n-ai talent, poți să te chinui foarte mult să ajungi bucătar”, consideră Ioan Matei.
În 7 ani, de când a deschis restaurantul, a avut un singur bucătar, iar pe al doilea l-a format tot din ucenicii de la bucătărie. Spune că nu este adeptul „furtului” de bucătari, apreciind că o astfel de practică „duce la un eșec garantat”.
Cu cât îi plătește pe cei care îi încântă clienții cu specialitățile lor refuză să spună, afirmând că el este singurul care știe veniturile pe care le realizează lunar bucătarii săi: „Să spunem doar că cel mai mic salariu la bucătărie, cel al spălătorului de vase, este de 8,5 milioane de lei vechi pe lună”.
L-am întrebat dacă este adevărată legenda că un bucătar la un restaurant bun din Suceava câștigă 1000-1500 de euro lunar, iar răspunsul a fost: „legenda cu 1000 de euro pentru bucătar este depășită de mult…”
„Noi nu ne-am pus niciodată problema că pe oamenii de valoare îi fură cineva. Dacă își pot dezvolta cariera la noi și este rezolvată și problema financiară, nu pleacă. Pot să vă mai spun că oamenii formați de noi sunt mult mai fideli, rămân aici, chiar dacă li se fac oferte bune”, a precizat Ioan Matei.
În ceea ce privește specialitatea restaurantului său, șeful de la Latino menționează rața lyonnaise- pulpă de rață cu sos de portocale și cartofi rași la tigaie, iar ca desert, Tuille – coșuleț făcut din aluat cu alune, umplut cu înghețată și fructe.
La Fitze: 1000-1500 euro, funcție de volumul de muncă
La Fitze se numără printre restaurantele noi din Suceava, cu doar 2 ani vechime. Proprietarul Viorel Ailenei ne-a spus că cel mai greu nu este să investești 150.000-200.000 de euro într-un restaurant bun, ci „să formezi o echipă care să pornească cu dreptul”. „Există o criză de personal specializat, în Suceava nu avem firme sau școli care să pregătească bucătari, barmani sau chelneri. Noi am început cu un bucătar din București, care avea o vastă experiență în bucătăria italiană. Am reușit să-l ținem aici și el l-a format pe cel de-al doilea bucătar, apoi toată echipa care lucrează aici”, a spus Viorel Ailenei. Întrebat despre salariul celor doi bucătari, el a invocat confidențialitatea veniturilor, dar a afirmat că, în funcție de volumul de muncă, un bucătar poate ajunge la 1.000-1500 de euro pe lună. „La mine un bucătar bun trebuie să aibă în primul rând autoritate, să știe să se impună și să formeze echipa, să o coordoneze și să știe ce să-i ceară. La fel de important este să cunoască limita dintre exigență și prietenie”, a arătat proprietarul de la La Fitze. Totodată, el a spus că, între a prelua un bucătar gata format de la un restaurant concurent sau a-și forma personalul în propriul restaurant, preferă cea de-a doua variantă, mai ales acum, când „am început să știm ce vrem”. Punctele tari ale restaurantului său sunt Scaloppine alla Bolognese – mușchi de porc cu Mozzarella, Prosciutto crudă și sos de vin, iar ca desert Tiramisu- „la fel de bună ca și acum doi ani pentru că respectăm rețeta originală, nu adaptăm ingredientele la Suceava”. „Pentru mine este o onoare să vină la mine în restaurant, să mănânce, proprietarul altui restaurant”, a mai spus Viorel Ailenei.
Taco Loco: 15-17 milioane de lei vechi lunar, plus cotă parte din bacșișuri
La Taco Loco, deschis în urmă cu 3 ani, proprietarul Lorand Ercse spune că „de la bucătărie pornește totul”.
„Este foarte greu să găsești astăzi un bucătar bun pentru că trebuie să-i placă să gătească și să aibă experiență. La cursurile de perfecționare nu se învață totul, doar gătind zi de zi înveți. Mulți aduc bucătari din București, crescuți la umbra marilor maeștri. Noi am avut unul care mânca bucătărie pe pâine, cu facultate, îi place bucătăria, se pricepe la coloristică, dar a plecat, cred că la o specializare în străinătate. Bucătarul trebuie să încânte la nivelul clientelei restaurantului, ceea ce înseamnă că trebuie să apreciezi foarte corect unde te plasezi”, a afirmat Lorand Ercse.
Acesta a mai spus că bucătarii experimentați cer și în Suceava 1000-1500 de euro și că au venit și la el astfel de specialiști. Proprietarul restaurantului Taco Loco deplânge lipsa unei școli de bucătari la Suceava, cea mai apropiată fiind la Roman, unde un curs de o săptămână costă 10 milioane de lei vechi/persoană.
În restaurant are doi bucătari și doi ajutori de bucătari, cu care deocamdată face față clientelei pe care o are, „de restaurant de oraș, de zi cu zi”.
Salariile pe care spune că le dă se cifrează la 15-17 milioane de lei vechi lunar, la care se adaugă o cotă parte din bacșișuri. Cursurile de specializare sunt suportate tot de firmă.
Ca specialitatea casei recomandă Filleto mexican – cartofi natur cu cotlet de porc.
Zamca: 500-700 de euro lunar, cu bonusuri la fiecare festivitate
Restaurantul Zamca pune un mare accent pe bucătăria tradițională. Proprietarul, Gheorghe Filipciuc, are o armată de bucătari, nu mai puțin de opt.
Ca să nu-i trimită pe ei la cursuri în altă parte, le-a adus la Suceava bucătari renumiți, printre care și celebrul Petrișor, ca să-i învețe meserie.
Prin asta se pare că i-a și fidelizat, deoarece spune că în cei 5 ani, de când a deschis restaurantul, nu i-au plecat oameni.
„Un restaurant bun supraviețuiește dacă are mâncare bună, dar și celelalte servicii sunt legate strâns. E greu de găsit un bucătar bun și cinstit, care să respecte gramajul, dar eu îi am. Am investit în bucătari și se vede. Sunt bucătari mercenari, care vin 2-3 luni și cer 5000 de euro pe lună, dar sunt și din cei care lucrează constant, cu 500-700 de euro lunar și cu bonusuri la fiecare festivitate.
Salariile sunt foarte bune, peste 10 milioane de lei net; sunt bucătari care pot avea și la noi venituri ca în Occident”, a spus Gheorghe Filipciuc, cu precizarea că 60 la sută din venituri se obțin cu muncă și 40 la sută cu talent.
Pentru clientela amatoare de mâncăruri tradiționale, restaurantul Zamca are bulz bucovinean, care înseamnă piept de pui, mămăliguță, ceafă de porc și brânză de burduf, iar ca desert colțunași cu brânză fierți în lapte.
Total Chagall: veniturile bucătarilor pornesc de la 300 de euro și tind spre 1000
Restaurantul Total Chagall a avut probleme cu bucătarii în primii ani. De aproximativ 3 ani, spune proprietarul Marcel Cușnir, angajații s-au fidelizat și s-au obișnuit că, dacă vor să câștige bani mai mulți, trebuie să lucreze mai mult de 16 zile într-o lună.
„Sarcina bucătarilor mei este să-i mulțumească pe clienți și să aibă viteză de reacție. Am doi bucătari pe tură, am specializat personalul prin cursuri de 6 luni la o școală de bucătari la Piatra Neamț și acum lucrurile merg bine. Am avut o bucătăreasă care a plecat în Italia, tot ca bucătăreasă și s-a întors la noi. Înseamnă că aici îi este mai bine, nu?”, spune Marcel Cușnir.
În opinia lui, bucătarii care migrează de la un restaurant la altul nu sunt de încredere și consideră că adevărații profesioniști își negociază o mărire de salariu la restaurantul la care lucrează, nu caută oferte care la prima vedere par mai tentante.
Angajații săi de la bucătărie au un pachet salarial de bază, de circa 300 de euro, la care se adaugă cotă parte din vânzări, pentru a-i stimula, iar în perioadele de vârf pot ajunge să câștige spre 1000 de euro. Asta, în condițiile în care lucrează mai multe ture și renunță să aibă jumătate din lună liberă.
Marcel Cușnir apreciază că Suceava nu are încă bucătari de 5000 de euro pe lună, dar crede că nu va mai dura mult până acest lucru se va întâmpla, deoarece standardele clientelei cresc de la o zi la alta și improvizațiile nu mai sunt acceptate.
La Total Chagall, clienții mai pretențioși pot comanda Yakidori, o combinație de legume și carne de pui, iar ca desert Begnie- piersici trecute prin aluat de pandișpan, prăjite în ulei, ornate cu cicolată, frișcă și dulceață de piersici.
London House: salariu lunar echivalent cu media zilnică a vânzărilor
La Rădăuți, mai nou intratul pe piața restaurantelor bune, „de centru”, este London House. Proprietarul Dan Vatră vrea ca bucătarii săi să fie managerii bucătăriei.
„Nu trebuie să muncească ei, le dau câte ajutoare vor. Ei trebuie să aibă idei și să facă bucătăria să meargă perfect, acolo ei sunt stăpâni”, afirmă Dan Vatră.
Are câte un bucătar pe tură, fiecare cu câte 2 subordonați, și se declară convins că bucătăria este esențială pentru clientela unui restaurant. Din acest motiv și-a propus și ca bucătarul să aibă salariul lunar echivalent cu media zilnică a vânzărilor și așteaptă cu încredere ziua în care „piesele de rezistență” ale restaurantului său vor câștiga peste 1000 de euro pe lună.
Preferă bucătarii tineri, de 30-35 de ani, cu mintea deschisă la nou și cu mare capacitate de învățare. În aproximativ 1 an de zile, de când a deschis restaurantul, spune că a schimbat 6-7 ajutori de bucătari până a găsit ceea ce dorea.
Ca specialități ale casei recomandă scărița de porc cu sos de miere și vin, iar ca desert tarta de mere, servită fierbinte cu înghețată.
Proprietarii de restaurante „de oraș” visează la o asociație profesională
Un aspect comun semnalat de toți cei cu care am stat de vorbă este absența unei organizații profesionale a proprietarilor de restaurante de o anumită categorie, care ar permite contacte permanente cu asociațiile similare din țară și străinătate.
„Avem nevoie de un lider, de un inițiator căruia să-i placă ceea ce face și să o facă cu pasiune. Secretul succesului nu este competiția, ci comunicarea și conlucrarea”, a fost concluzia lui Ioan Matei, proprietarul restaurantului Latino.
În același context, Dan Vatră, de la London House, a apreciat că o astfel de asociație ar fi în primul rând în beneficiul clientelei, deoarece asta ar permite tuturor membrilor asociațiilor să-și mențină standardele impuse. Marcel Cușnir, de la Total Chagall, așteaptă să vadă care dintre proprietarii de restaurante „de oraș” va face primul pas în acest sens pentru a se ralia unei asemenea acțiuni.
