Oul

Oul este alimentul cel mai comun și mai util folosit în bucătărie ca atare, cât și ca auxiliar, în special la sosuri și prăjituri. Oul se poate servi în peste 600 de feluri, fiind întotdeauna agreabil la gust, sănătos și fortifiant.
În general, se consumă ouăle de găina care au o greutate medie de 60 g. Acestea conțin: coajă 6,6 g, apă 39,8 g, proteine 7,2 g, grăsimi 0,5 g, săruri minerale 6 g. Coaja nu este comestibilă și este formată din carbonat și fosfat de calciu. Albușul este format din albumine, sare și apă. El conține toți aminoacizii necesari organismului.
Gălbenușul conține albumine, dar mai ales grăsimi fosforate și azotate foarte necesare în alimentație în general, mai ales în alimentația copiilor. Ele mai conțin calciu, fosfor, fier și vitamine, în special vitamina B12, vitamina A și vitamina D (în timpul verii).
Modalități de preparare a ouălor
Oul este un aliment ușor de digerat și hrănitor, cu condiția să fie proaspăt și preparat în mod corespunzător. Modul de preparare cel mai simplu, cel mai practic și cel mai sănătos este oul fiert moale (cu zeamă). Acesta se obține ținând oul timp de 3 minute în apa care fierbe în clocot. Sunt bucătari care consideră ca sunt suficiente numai două minute de fierbere, lăsând oul încă 1 minut în vasul acoperit, pentru ca albușul să coaguleze, ceea ce înseamnă tot 3 minute (albuminele din albuș coagulează la 75 – 80 C).
Ouăle mai pot fi fierte în apă clocotită, la care s-a adăugat puțin oțet. Se servesc cu unt proaspăt și verdeață. Când ouăle sunt prăjite în unt sau ulei, sub forma de ochiuri sau omletă, sunt mai greu de digerat datorită crustei dure îmbibate cu grăsime ce se formează la temperatura ridicată la care se încinge grăsimea. Ouăle fierte tari sunt mai greu de digerat decât ouăle moi.
Albușul de ou bătut formează o spumă fină folosită în prepararea prăjiturilor cu făinoase, cărora le conferă o porozitate ce le favorizează digestia, prin faptul că pot fi ușor îmbibate cu sucurile digestive. Gălbenușul amestecat cu ulei, la 18 – 20 C, formează o emulsie fină, maioneză, folosită în alimentația curentă, având o mare valoare calorică și nutritivă. Oul, și în special gălbenușul, favorizează digestia glucidelor și a proteinelor. Din acest punct de vedere asocierea gălbenușului de ou cu făinoasele, cu carnea și laptele este foarte indicată, rezultând preparate cu valoare mare calorică și nutritivă.
Indicații pentru consumul ouălor
Condiția cea mai importantă pentru consumul ouălor este ca acestea să fie proaspete. Greutatea oului este un semn de prospețime, ouăle proaspete fiind mai grele decât cele vechi. Ouăle destinate consumului nu trebuie să prezinte coaja murdară, crăpată sau să aibă miros sau gust diferit de cel normal. Coaja ouălor nu se freacă cu peria și nici cu apă caldă fiindcă în acest mod se poate favoriza pătrunderea microbilor din mediul extern. În cazul ouălor vechi, când sunt sparte, învelișul gălbenușului se rupe iar albușul își pierde transparența și se destramă.
La prepararea maionezelor, cremelor și înghețatei se vor folosi numai ouă foarte proaspete, întrucât acestea nu sunt supuse tratamentului temeinic de coacere. Cremele se pot altera foarte ușor și pot transmite unii germeni patogeni, motiv pentru care ele trebuiesc preparate în condiții de curățenie perfectă, răcire și consumate imediat. O atenție deosebită trebuie acordată ouălor de rață care pot conține unii microbi, între care salmonelele. Consumul de ouă de rață crude, nepreparate termic corespunzător poate da îmbolnăviri severe (toxiinfecții alimentare, salmonelaze). Din aceste motive ouăle de rață nu sunt permise la prepararea cremelor, maionezelor, înghețatelor.
Consumate echilibrat, fără excese, atât sub aspect cantitativ și calitativ, diferențiat în funcție de nivelul caloric de vârstă, starea fiziologică si de activitate, proteinele își exercită din plin funcțiile atât de importante în menținerea stării de sănătate și a capacității de muncă.
Sursa www.tonica.ro