Motto. Am vrut să prepar niște carne marinată cu vin, dar după a doua sticlă am uitat ce fac la bucătărie!
Plocon.”Preafericirea Sa, mitropolitul Antim Ivireanu, a lăsat cu legătoare de nesmintire veșnică, la ctitoria Sa Mănăstirea Antim, ca, de patru ori pe an egumenul așezământului să se ducă cu plocon în deal, la preasfânta Mitropolie. Și ploconul – ne spune Kera Calița ot Jariștea Locantă – era o oca de cafea și o oca de zahăr, iar pentru cinstirea înaltelor fețe ale bisericii neamului, se ferchezuiau icre de crap pe platouri întinse și argintate. „Pentru zece fețe bisericești se pregătesc la prima geană de lumină: 300 grame icre de crap, 500 ml ulei de măsline extravirgin, zeama de la trei lămâi de mărime nici mari, nici mici și după datina mânăstirească, cu o lingură de lemn bine șmirgheluită, încep să se frece icrele cu uleiul care se toarnă cu răbdare monahală, picătură cu picătură. Taina este aceeași de sute de ani, icrele se dichisesc cu lingura de lemn într-un singur sens, spre dreapta cu răsuflare molcomită. Dacă din întâmplare icrele se întăresc, se adaugă puțină apă minerală rece și la sfârșit, salata fiind gata sulemenită, se stropește cu zeama celor trei lămâi mijlocii” (bucatarescu.ro). Mutație. ”La începutul secolului al XIX-lea se producea mutația: cîrciumile din tîrguri încep să fure din clienții hanurilor. Mai ușor de gestionat decît un han, cîrciuma este locul de întîlnire al oamenilor care (teoretic) la noapte vor dormi acasă. Cîrciuma nu este doar altceva decît un han – ci și altfel: ele apar atît în tîrguri, cît și în sate; apar pe drumurile principale, dar și prin mahalalele desfundate. În teritoriile românești, cîrciuma evoluată – precursoarea restaurantelor de azi – se dezvoltă treptat după un model central-european. Vinul – care era „carburantul“ principal al hanurilor în epoca medievală – este concurat, treptat, de rachia de prune, de fructe sau de struguri (rachi este un cuvînt turcesc, balcanic; rachiul nostru de boască de struguri este cu totul similar grapei italiene) și mai ales de berea ce va răzbate tot mai mult dinspre Europa Centrală (statele germane și Cehia, mai ales). Cîrciuma are nevoie de un spațiu mult mai mic decît un han – un parter de casă e suficient, iar dacă există o curte sau o ieșire la stradă, cît să pui cîteva mese, cu atît mai bine. Așadar: în măsura în care hanul este locul de întîlnire din epoca tîrgurilor premoderne, cîrciuma este reperul urbanității incipiente, al bulevardului incipient, dar și al mahalalei de la periferie. Meniul se schimbă: tăria (cinzeaca de rachiu = 50 ml de alcool de fructe) și berea în pahare de sticlă concurează vinul în vase de lut de odinioară; în locul fripturilor din hanuri, în cîrciumă apar mezelurile (după rețetar central-european). Spre deosebire de han, la cîrciumă nu mai vii (și nu mai pleci) cu calul și nu mai ajungi să dormi (decît, eventual, cu capul pe masă).” (Adrian Cioroianu). Porumbel. Considerată un simbol al păcii – consacrare la care a contribuit și o celebră pictură a lui Picasso – pașnica zburătoare este azi – în diferitele ei varietăți biologice – una amenințată cu dispariția, datorită vânării ei excesive (adesea ilegală). În China și în alte câteva țări din Asia de Sud-Est, creierul prăjit de porumbel este o delicatesă frecvent prezentă în meniurile restaurantelor de lux (și vă dați seama câți porumbei trebuie sacrificați pentru a vă umple farfuria!). În America de Nord, pentru vânarea a prea puține specii din avifauna locală există reglementări și interdicții: gâștele și rațele sălbatice, cocoșul de munte, curcanul sălbatic etc. Astfel, cel puțin două specii au dispărut definitiv din acest continent, în urma sosirii în America a coloniștilor europeni (care le-au vânat excesiv sau le-au luat ouăle): porumbelul pasager (călător) – pasărea cea mai abundentă acolo (între 3 și 5 miliarde de exemplare inițial!) – și marele pinguin, o pasăre inaptă de zbor care își făcea cuiburile, cu miile, pe insulele Atlanticului de Nord. Și asta în doar câteva secole! O altă varietate de porumbel, cel numit ”jelitor”, este una dintre păsările cele mai numeroase – dar și mai vânate – în Statele Unite: între 18-25 de milioane de exemplare sunt doborâte în fiecare an în cele 40 de state ce autorizează vânarea lor. Riscuri. Consumul cărnii de pasăre, cultivată ori sălbatică – și recomandată, la unison, de către dieteticieni – nu este lipsită de riscuri. Salmonela – responsabilă de jumătate din toate cazurile de intoxicație alimentară înregistrate în Occident – este o bacterie prezentă în mod natural în intestinul animalelor – mai ales la reptile și la păsări – și este transmisă omului prin consumul de carne ori de ouă insuficient gătite. Omul poate fi un vector de transmitere a bolii și să contamineze suprafețe și alimente (inclusiv vegetale), iar infecția se declanșează și este sesizată dacă atinge pragul critic de 100 de mii de bacterii pe gram. Deocamdată nu există niciun remediu, niciun vaccin pentru salmonela. Cei afectați au nevoie de 4-7 zile pentru a se restabili, fără tratament. Însă copiii, cei în vârstă și alte grupuri vulnerabile, pot dezvolta complicații grave și uneori mortale. Alt parazit extrem de periculos pentru om este ”Toxoplasma gondii”, un protozoar transmis omului de blândul porumbel, chiar de acele specimene aparent sănătoase. Hrana(ca diferențiere socială). ” Peștele mărunt, mai ales cel sărat, nu proaspăt, era ieftin, și deci disprețuit ca fiind mâncarea săracului; peștele mare, proaspăt, era în schimb scump, și privit cu mare neîncredere, mai mult ca un capriciu decât ca o hrană adevărată. James Davidson, autorul care a atras atenția recent asupra acestor deprinderi alimentare și asupra implicațiilor lor sociale și culturale în cartea sa de mare succes, ”Curtezane și plăcinte cu pește”, relevă faptul că, spre deosebire de carne, peștele nu e niciodată consacrat sau jertfit zeilor; și propune această absență drept explicație pentru statutul peștelui în codurile alimentare antice. Această ipoteză este desigur verosimilă, doar că ar trebui să-i adăugăm și faptul că nici carnea animalelor vânate nu e sacrificată decât în condiții cu totul speciale și doar câtorva zei, care au o relație aparte cu universul cinegetic. Sensul însuși al sacrificiului animalier obișnuit este acela al jertfirii animalelor domestice, cele care asigură supraviețuirea comunităților umane, cum e prin excelență boul de povară. Cu toate acestea, vânatul este un fel de mâncare nobil și prestigios, atât în Antichitate, cât și mai târziu. Am putea considera astfel, că absența totală din practicile sacrificiale, face din pești o hrană derizorie, în vreme ce prezența selectivă a animalelor vânate la masa nobililor și basileilor le face prețioase, încărcate de prestigiu culinar și, implicit, social.” (historia.ro)
