Omul, un carnivor? Pârjoale și…”țambale”

Motto. Nevastă-mea – povestește un soț ghinionist – este o împătimită a loteriei. Ca să-mi ofere mereu ”meniuri surpriză”, a numerotat alimentele de bază, de la 1 la 49: 1 este untul, 2 făina, 3 zahărul, 4 paprika, etc. Și ea combină șase din aceste alimente, exact în conformitate cu rezultatele tragerii la sorți din acea săptămână. Partea proastă este că mi le pune mie în farfurie…
Pârjoale.Cum se făceau pârjoalele bucovinene acum 150 de ani, aflăm de la Kera Calița de la Locanta Jariștea: „Astăzi, cu pioasă amintire se aduce în fața domniilor voastre numele lui Cilibi Moise, – înțeleptul evreu moldovean, pripășit, de nevoi, prin putredul oraș al lui Bucur (n.a.) – ce își avea taraba pe Podul Calicilor, lângă Tribunalul cel Mare, în fața bisericii Bălașei. Fără mirare, iubea un fel de mâncare numit pârjoalele bucovinene, feliu de sațiu care cerea timp de lucru și grijă atentă, fără greș. Din Piața Bibescu, vis-a-vis de Tribunalul Mare cumpăra 1 kg de carne de porc împănată, adecă fleică, 1 kg de pulpă de vită, 8 ouă, 4 cepe albe nevătămate, o căpățână de usturoi vânjoasă, 3 legături de mărar, 3 legături de pătrunjel, 400 ml ulei de floarea soarelui, 300 grame pesmet, o jumătate pâine albă și 300 ml lapte. Dar cazul cel mai interesant era atunci când le pregătea tocând încet carnea, ceapa și usturoiul amestecându-le agale cu sarea și piperul. Pătrunjelul și mărarul, fărâmițate la satâr, mici cât boaba de coriandru împestrițate cu 5 ouă bătute bine, cu pâinea înmuiată în lapte și stoarsă, toate se corceau cu primul aluat. Potolit, stătea pe scaun și forma pârjoalele în mâini, le dădea întâi prin făină, după aceea în ou și la sfârșit în pesmetul zgrumțuros, prăjindu-le blând…” (bucatarescu.ro).
Salată (cretană). Deci, îmi pun la îndemînă patru roșii „de la țărani”, doi castraveți de mărime medie, o ceapă, cinci căței de usturoi, un ardei gras, un măr fără coajă. Mai fierb două ouă tari, scot la îndemînă vreo sută de grame de mușchi de vită (merge și pastramă, ba chiar și pastramă de oaie), tot vreo sută de grame de feta (dacă n-aș avea, aș pune telemea de oaie, iar în disperare de cauză, chiar cașcaval afumat, doar că l-aș pune ras, nu cuburi). Mai iau un pumn de măsline verzi mari (nu că aș fi sectar, le-am ales verzi și din motive cromatice, dar sînt la fel bune și negre, roșii etc). Spăl bine legumele, le las să se usuce pe un șervet de bumbac, apoi încep să le tai într-un castron mărișor. După ce-am tăiat totul în cuburi, felii, rondele, după felul lor, arunc un ochi și îmi place ce se întrevede. Să nu uit: cățeii de usturoi se taie în rondele atît de subțiri că poți privi prin ele. Amestec încet compoziția, adaug puțină sare de mare, în ciuda faptului că brînza și carnea sînt deja sărate. Presar deasupra un amestec de ierburi mediteraneene, praf, special pentru salate. Mă uit spre plicurile cu busuioc și mentă, trag la sorți în gând… și iese busuiocul. Dacă aș fi avut verde, aș fi pus frunze de mentă. Presar, deci, și un praf de busuioc. Iau sticla cu ulei de măsline și torn atent, însă nu cu un spirit exagerat de economie. Dacă aș fi unul din cei care pun oțet într-o salată cu roșii, n-aș pune nici într-un caz oțet clasic, ci balsamic. Dar nu sînt oricum dintre cei care folosesc oțet la roșii, așa că bag sticla de oțet de Modena înapoi în dulap. Dacă e să fie mîncată cu pâine, atunci trebuie să fie neagră de vatră. Și mai bune sînt turtele făcute de bunica pe plită. Cum nici bunica nu mai e pe lumea asta, nici plitele tradiționale răspîndite peste tot, putem cumpăra lipii libaneze, italiene sau turte indiene, că sînt cele mai apropiate de ale bunicii. Cînd am mîncat prima dată salata în formula asta, eram în Creta, așa că am avut un pahar de retsina la îndemînă, care pe aici n-am găsit vreodată. Dar am controlat, merge excepțional și cu un pahar de Frîncușă de Cotnari.” (Liviu Antonesei).
Țambale.„Cam pe vremea lui Vodă Cuza, bucureștenii, în hanurile vremii, când era, atunci, la mare trecere un fel de gătelniță din coaste de porc cu fasole iahnie poreclit „țambale de porc”, se îmbulzeau când la Hanul cu Tei, când la Hanul de la Sfântul Gheorghe, când la Hanul Galben, când la Hanul Catrișoaiei. Trupeșa hangiță se hărnicea într-un chiup a rășchira 3 kg de coaste de porc pe care le prăjea cu răbdare în 200 ml ulei de floarea soarelui. Mai deunăzi, stăpâna rateșului, împreună cu calfele, au tincturat crestatele coaste pline de carne împănată cu o linguriță de cimbru, 2 căpățâni de usturoi zdrobite, o lingură de boia dulce, un vârf de cuțit de sare și piper boabe negre cât le ținea inima. Mușterii, în număr de zece, așteptau cuminți la coadă, la îmbietoarele ”țambale”. Însoțite de fasole iahnie lângă un mare castron cu gogonele și varză murată….”. P.S. Azi au revenit la modă sub un nume schimbat, vezi Doamne: în loc de ”țambal de porc” li se zice, mai nou ”scăricică”. Toate restaurantele ”serioase” au în meniu… scăricica! E vorba – în fond – de banalele coaste de porc, de fapt. Aceeași Mărie, cu altă ”pălărie”… Constat că moda culinară e mai sensibilă , mai activă/retroactivă decât moda vestimentară. PS. Prefer numele de ”țambal” celui pretențios și inovativ de ”scăricică”. E vorba de banalele coaste de porc prăjite! Hai să nu ne mai sclifosim!
Politică. Un istoric ”armistițiu olimpic”: pisicile chineze din Beijing au avut un răgaz, o șansă în timpul Jocurilor Olimpice din China, din anul 2008: ca să nu jignească, să indispună vizitatorii apuseni, aducători de valută, în restaurantele chineze autorizate de a servi preparate culinare din câini, șobolani și pisici s-a interzis total includerea în meniu a acestor specialități locale pe timpul Olimpiadei! Deștepți băietani, chinezii! Nu e de râs, nici de plâns. În Birmania, se estimează că peste 2 milioane de câini ajung anual în cratiță. În Asia de Sud-est, peste 16 milioane de câini sunt mâncați în Birmania, Vietnam, China, în Coreea de Sud și de Nord. Câinele e preferat mai ales pentru așa-zisele lui virtuți afrodiziace. De aceea, animalele sunt bătute, chinuite atroce înainte de sacrificare: eliberarea unor mari cantități de adrenalină secretată de animalul chinuit ar face carnea mai fragedă și ar mări potențialul de virilitate conținut în carne.