Dintre diferitele viețuitoare, numai omul prepară alimentele în diferite moduri, pentru a le mări sațietatea și digestibilitatea. Pregătirea alimentelor a devenit de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevărată artă;
Gastronomia reprezintă tocmai această artă a pregătirii alimentelor într-un mod cît mai plăcut, mai atragător.
Gastrotehnia este știința care studiază toate transformările suferite de alimente în cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare și totodată influența acestor transformări asupra stării de sănătate a omului. Enumerăm cîteva obiective ale gastrotehniei:
– metodele culinare nu trebuie să distrugă sau să micșoreze, în alimente, factorii de nutriție pe care acestea le conțin;
– prin pregătire culinară, alimentele nu trebuie să devină iritante sau nocive;
– alimentul, după preparare, trebuie să devină mai ușor de digerat și să aibă un aspect și un gust plăcut;
– prin tehnicile culinare se urmărește profilaxia sau vindecarea diferitelor afecțiuni, mai ales bolilor care se datorează în bună parte, unei pregătiri culinare neraționale (sosuri cu rîntașuri prăjite în grăsime etc). Nu se va renunța la rîntașuri, dar se va modifica tehnica dăunătoare de preparare, utilizîndu-se rîntașuri dietetice. Înainte de prepararea alimentelor este necesară cercetarea stării lor de salubritate. Consumul de alimente alterate poate avea consecințe incalculabile. După acest control urmează etapa de preparare a alimentelor – etapa preliminară – care constă în tranșarea cărnii, spălarea legumelor și fructelor, îndepărtarea părților necomestibile etc. Se cunosc neajunsurile spălării îndelungate și tăierii alimentelor în bucăți mici, care duc la pierderi importante de vitamine (legume și fructe). Pentru prevenirea sau micșorarea acestor neajunsuri, se recomandă:
– pregătirea să se facă cu puțin timp înaintea Tratamentului termic sau pregătirii culinare;
– evitarea fragmentării legumelor și a altor alimente în bucăți prea mici;
– evitarea spălării îndelungate sau menținerea alimentelor mult timp în apa de spălare;
– reducerea la minimum a îndepărtării părților externe ale legumelor și fructelor. Tratamentul termic reprezintă etapa decisivă în arta culinară. Dacă fructele,
salatele, untul, uleiul, brînzeturile și uneori ouăle pot fi consumate în stare crudă, majoritatea alimentelor, reclamă o prelucrare termică. Prin Tratament termic se pot pierde factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu moleculă mică, vitamine și săruri minerale). Pentru micșorarea acestor pierderi se recomandă fierberea legumelor în vapori de apă sub presiune, în vase speciale. Un alt efect nedorit este distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate, precum și a oxigenului (vitaminele C, A, E, Bt), unii aminoacizi. Pentru reducerea parțială a acestui inconvenient se recomandă fierberea în vase acoperite ermetic, la temperatura maximă, timp cît mai scurt, precum și evitarea reîncălzirilor repetate. Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie în ceea ce privește Tratamentul termic, constau în:
– fierberea în apă, fie prin creșterea treptată a temperaturii apei, fie prin introducerea în apă clocotită de la început. Aceasta din urmă este superioară;
– fierberea în vapori supraîncălziți sau înăbușirea, care scurtează timpul de prelucrare și micșorează pierderile de substanțe nutritive (vitamine hidrosolubile);
– prăjirea (introducerea în grăsime încinsă) este total contraindicată atît la omul bolnav, cît și la cel sănătos, deoarece în acest mod apar compuși dăunători, toxici și se degradează vitaminele;
– frigerea și coacerea sînt manopere care nu sînt contraindicate.
Pregătirea prin prăjire în grăsime trebuie evitată în general și în special în diferite suferințe digestive ca ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza și complicațiile sale dar și la persoanele vîrstnice. Rîntașul este însă foarte răspîndit în bucătăria românească prin tradiție și obișnuință, de aceea, dacă nu se poate renunța la el, se poate modifica tehnic. Iată un exemplu de rîntaș dietetic:
– făina se rumenește în tigaie uscată, fără grăsime.
– se adaugă pentru dizolvare apă rece – se încălzește lichidul de bază al sosului (suc de roșii, zeamă de supă de carne, sau supă de legume) și cînd fierbe, se răstoarnă făina dizolvată, amestecînd continuu. Se adaugă untdelemn imediat, care se va fierbe în sos, nu se va prăji. Se fierbe amestecînd mereu, pînă cînd prin evaporarea apei, se obține consistența dorită. Se adaugă sare și condimente aromate (cimbru, dafin, maghiran), ceapă dacă dorim, se adaugă în sos, după ce a fost prelucrată în supă, trecută prin sită (pasată).
În ceea ce privește ouăle, fierberea în apă se poate face în coajă, sau după spargere. Se preferă oul moale (fierbere de trei minute în apă clocotită sau oul cleios (fierbere 5-6 minute). Dietetic se recomandă și fierberea directă în apă în apă a oului spart de coajă (ochi românesc dietetic)
Acest articol a fost preluat de pe www.boli-medicina.com
