LEGUMELE

Sunt alimente de origine vegetală, larg întrebuințate în alimentația omului sănătos și bolnav. Conțin o mare proporție de apă (75-90%) și mai ales glucide cu multă celuloză. Deoarece în unele diete, ca de exemplu în diabet, sunt foarte utile, este necesar să fie cunoscute grupele de legume în raport cu proporția de glucide conținute.
-1-5% glucide conțin: salata, dovleceii, roșiile, vinetele, castraveții, verdețurile;
– 5-10% glucide conțin: fasolea verde, ceapa, bamele, morcovii, prazul, sfecla, țelina, mazărea verde, varza
– 15-20% conțin: cartofii, hreanul, fasolea, lintea și mazărea uscată. Legumele conțin în cea mai mare parte vitamine și săruri minerale, în schimb
proteinele și lipidele sunt foarte reduse. Pe lângă valoarea nutritivă au și o mare valoare terapeutică: aperitive (țelina, mazărea), depurativă (ridichi, salată verde), diuretice (sparanghel, praz, țelină), vermifuge (usturoi, ceapă, varză) etc. Legumele se pot consum crude ca salate sau fierte, ca pireuri, soteuri, budinci.
Consumul de legume proaspete, de fructe și ape minerale, acoperă nevoile de săruri minerale ale organismului. Trebuie să se țină seama că prelucrarea culinară incorectă duce la pierderea a 60-80% din conținutul vitaminic (în special vitamina C) și de săruri minerale. Pentru prevenire se recomandă:
– legumele să fie curățate, spălate și tăiate cu puțin înainte de a fi puse la fiert. Mărunțirea lor duce la creșterea pierderilor de vitamine. Astfel, în timp ce cartofii fierți în coaja nu-și pierd aproape deloc vitamina C, fierți mărunțiți pierd 90-92% din vitamina C;
– legumele să fie puse la fiert în apa clocotită, fierberea să se facă în vase acoperite. Existența unui strat de grăsime deasupra legumelor reduce, de asemenea, pierderile vitaminice;
– să se respecte timpul de fierbere, fierberea îndelungată distruge vitaminele. De aceea se recomandă ca legumele să se adauge direct în apa clocotită, treptat, în raport cu cele care fierb mai greu (la început) și terminând cu cele care fierb mai repede;
– legumele să nu fie păstrate de la o masa la alta. Reîncălzirea ca și păstrarea îndelungată duce la pierderi vitaminice;
– în borșuri sau ciorbe, vitamina C se păstrează mult mai bine decât în supe. Vasele de fiert din cupru sau zinc favorizează distrugerea vitaminelor.
Sursa: www.boli-medicina.com