Mulți dintre aditivii alimentari cunoscuți sub numele de E-uri, demonizați de cei preocupați de alimentația sănătoasă, fac mai mult bine decât rău, potrivit cercetărilor lui Stefan Gates, realizatorul unui documentar pe acest subiect pentru BBC, relatează dailymail.co.uk.
Specialistul în gastronomie Stefan Gates, din Marea Britanie, a cercetat aditivii alimentari în vederea realizării documentarului „E Numbers: An Edible Adventure” (E-urile: o aventură comestibilă), pentru BBC.
De-a lungul istoriei, diferite substanțe au fost adăugate în mâncare pentru a o colora, a o face mai gustoasă sau a o conserva mai bine. În prezent însă aditivii alimentari sunt reglementați și trebuie să respecte anumite criterii stricte. Producătorii de alimente trebuie să dovedească utilitatea substanței în produs și existența unui beneficiu pentru consumator.
În țările Uniunii Europene, toți aditivii permiși sunt notați cu simbolul „E” (de la Europa) și un număr de serie. Există peste 300 de aditivi alimentari, care se regăsesc în componența a 50% dintre produsele comercializate în supermarket-uri.
Potrivit lui Gates, chiar și cei care urmează o dietă organică tot consumă aditivi. Mulți dintre aceștia provin din surse naturale și 20 dintre ei chiar sunt produși de corpul uman. „Unii aditivi sunt substanțe de care corpul nostru are nevoie pentru supraviețuire și alții sunt arme importante împotriva bacteriilor care amenință viața „, spune Gates despre aceștia din urmă.
„Fără E-uri alimentația din Marea Britanie ar putea fi mult mai rea”, apreciază Stefan Gates.
Culoarea dă mâncărurilor un gust mai bun – Există 42 de coloranți alimentari, în tot felul de produse, aceștia făcând parte din seria E100. Acești aditivi nu sunt folosiți numai în scopuri estetice, ci reprezintă o unealtă indispensabilă pentru producătorii de alimente.
Într-un experiment, studenților de la Universitatea Reading li s-a servit mazăre din conservă, care fusese încălzită la 121 de grade Celsius pentru a distruge enzimele și bacteriile. Mazărea a fost împărțită în două grămezi – într-o grămadă, boabele aveau culoarea verde deschis, în urma procesului de încălzire, iar în cealaltă, culoarea verde a boabelor de mazăre crude fusese obținută prin combinarea a doi coloranți: E102 sau tartrazină (colorant galben) și E133 (albastru). Toți studenții au apreciat că mazărea verde avea un gust mai bun decât cea cu o culoare pală, contrazicând convingerea potrivit căreia mâncarea naturală are gust mai bun.
Într-un alt experiment, un Pinot Gris de Alsacia a fost colorat roșu și servit connaisseur-ilor de la Clubul de vin din Londra. Nici unul dintre ei nu a remarcat că bea un vin alb.
„În mod subconștient, atunci când ne uităm la o mâncare, ne facem o idee ce gust va avea. Culoarea este vitală pentru mâncare, ea ghidează felul în care percepem gustul și mirosul alimentelor”, a spus cercetătoarea Alice Pegg, care a coordonat experimentul.
Glutamatul monosodic (E621) se găsește și în broccoli – Din seria E600, fac parte 18 potențatori de gust, cel mai cunoscut fiind Glutamatul monosodic (MSG) – E621. Mulți oameni cred că au o reacție la E621, numită „sindromul restaurantului chinezesc”, după consumarea aditivului, însă este doar un mit răspândit. De fapt, MSG este conținut în mod natural în broccoli, ciuperci și roșii, astfel că persoanele care au o reacție la această substanță, ar avea probleme și la consumarea unor legume.
La începutul secolului trecut, chimistul Kikunae Ikeda a descoperit că savoarea algelor consumate de japonezi era dată de glutamat și a găsit o cale de a extrage această substanță și de a o combina cu sodiul, obținând un praf alb ce putea fi adăugat în mâncare. În prezent, MSG este obținut prin fermentarea melasei și este unul dintre cei mai răspândiți aditivi. „Una din cele mai mari concentrații de MSG se găsește în parmezan”, potrivit cercetătorului în alimentație Audrey Deane.
Ceva de întins pe pâine
Emulsificatorii sunt de o importanță crucială în amestecul grăsimii cu apa, care altfel ar rămâne separate. Când Napoleon a lansat un concurs pentru găsirea unei alternative mai ieftine la unt pentru trupele sale, în anii 1850, chimistul Hippolyte Mège-Mouriès a descoperit o metodă de emulsificare și a inventat prima margarină.
Mulți emulsificatori se regăsesc în natură. Lecitina (E322), ingredient de bază al ciocolatei și al produselor de întins pe pâine, se regăsește în gălbenușul de ou.
Stabilizatorii
Un mare număr de stabilizatori, aditivii din seria E400, reprezintă un ingredient vital pentru multe produse din supermarket, făcându-le moi și consistente. Guma de Caruba (E410) este folosită în înghețată și salate. Este un aditiv natural, extras din roșcov – arbore din bazinul Mării Mediterane. Similar, guma de guar (E412), folosită pentru a da consistență alimentelor, este extrasă din semințele de guar, plantă care crește în India și Pakistan. Caragenanul (E407), care înlocuiește grăsimea în sosurile pentru salate, provine din alge, recoltate în Filipine.
E-urile din corpul uman
Stefan Gates a extras cinci E-uri din propriul corp și le-a folosit într-o prăjitură. Mai întâi a prelevat într-un flacon lacrimi, care produc aditivul E1105 – Lizozim – folosit la conservarea vinului și brânzei. A doua mostră a fost din transpirație, în care se regăsește acidul propionic (E280), un alt conservant care împiedică apariția mucegaiului pe pâine. Din păr, a extras L-cisteina (E920) – agent de tratare a făinii. Apoi a identificat acidul clorhidric (E507), folosit pentru prepararea mierii artificiale, în sucurile gastrice. În cele din urmă, a făcut liposucție pentru a obține, din grăsimea propriului corp, glicerol (E422), care păstrează umedă glazura de pe prăjituri.
Conservanții – Există 38 de conservanți, grupați în seria E200, care previn boli precum botulismul – o toxiinfecție alimentară severă, ce poate cauza paralizie și moartea în 24 de ore.
În mod tradițional, carnea era conservată cu sare, care absoarbe apa de care bacteriile au nevoie pentru a se instala pe alimente. Acum există însă o serie de nitrați mai puternici în lupta de prevenire a toxiinfecției. Unul dintre cei mai puternici este nitratul de potasiu (E252), un ingredient-cheie în producția de praf de pușcă, obținut la început prin combinarea bălegarului și urinei de cal cu lemn ars. Însă dintre nitrații pe care îi cosumăm, 2% provin din conservanți, iar cea mai mare parte – 50% – din legume, azotul fiind un element esențial în creșterea plantelor.
