De-ale gurii… și gâtlejului (20). La stână (2)

Motto. Brânză. – Aveți cumva brânză Roquefort? – Brânză Roquefort? Nu cred, ce-i asta? – Este o delicatesă, brânza cu mucegai… – Îmi pare rău, nu avem brânză Roquefort… Dar avem mezeluri Roquefort, pâine Roquefort și, cu siguranță, avem, mai ales, legume și fructe Roquefort.
Unt de stână. În vasul de colectare a jintuitului are loc un proces de maturare (dospire) de 1-2 săptămâni. La suprafață se separă o fază solidă care se pune în budălău sau în centrifugă. Se bate cu brighideiul (la Grințieș se numește bădău) până iese untul. Acesta are o consistență netă. Se scoate din budălău și se pune în apă rece într-o bărbânță. Se spală în 2-3 ape la rece, apoi se pune într-o budacă de unt. Ceea ce rămâne se numește zară și se folosește la direseală (înăcritul borșului). Untul se pune într-un vas de lemn sau de inox și se așază în straturi succesive, între care se presară puțină sare, pentru conservare. La Sfânta Maria Mare are loc împărțeala untului la stânele care au inclus acest element în tocmeală.
Cașcaval. (Tarcău, Agapia) Brânza se frământă, se trece prin mașina de tocat sau se rade cu o răzătoare mare. Se pune într-un ceaun. Se adaugă un pachet de margarină sau puțin ulei sau jumătate de pachet de unt de casă. Se mai pune sare după gust și o linguriță de bicarbonat de sodiu. Pentru culoare se adaugă două gălbenușuri. În unele variante se adaugă și smântână, care va conduce la un produs mai moale și mai gras. Se încălzește la foc normal timp de o oră și se amestecă continuu. Se pune în formă și apoi se răcește. Rezultă cașcaval fără coajă care se pune pe lesă la uscat. În alte variante lesa se pune deasupra plitei, pe ochiul cel mare de pe care s-au îndepărtat roțile. Rezultă o formă de cașcaval afumat.
Unt de Tarcău. La Tarcău untul nu se face din jintuit, ci dintr-o cantitate de lapte direcționată direct de la muls. Se folosește un șteam (vas de lemn îngust și înalt, h = 1,2 m; d = 15-20 cm). Se pune lapte separat din care nu se va face brânză, ci va fi destinat altor utilizări. În acest vas se colectează smântâna astfel separată timp de o săptămână folosind zilnic 5-6 l lapte proaspăt. O dată pe săptămână se face zbaterea, timp de 1-1,5 ore continuu. Se separă untul care se spală cu apă rece și se pune în formă. În partea ungurească a comunei (la Brateșul unguresc) untul se pune în sticlă.
Conservare.După perioada de dospire, cașul este dus acasă la proprietarii de oi și vaci. La cele mai multe stâne, se face programare de-a lungul verii, în conformitate cu numărul de oi. Cașul și urda pot fi consumate în stare proaspătă sau pot fi conservate pentru iarnă.Brânză bătută.Pas 1. Pregătirea brânzei. Cașul se taie o parte în felii și o parte se frământă cu sare. Urda se taie felii. Se frământă cu sare după gust (se poate ajunge până la 10-30 g sare la 1 kg de brânză). Dacă nu se pune sare, brânza devine foarte iute (sarea e condiment). Pas 2. Pregătirea putinei. Acesta se face numai din lemn de brad alb. La Farcașa putina nu trebuie să fie nouă. Dacă ar fi nouă, porii din lemn ar absorbi din grăsimea brânzei. Putina este folosită în prealabil la manevrarea laptelui și a produselor de la obținerea brânzeturilor. În acest timp porii se umplu și se obturează. La Pipirig, putina nouă se dă în prealabil cu unt pentru a umple porii, la Dămuc putina poate fi nouă. Ea absoarbe grăsimea (considerată nedorită) și dă brânzei o valoare mai mare de consum. La Hangu putina nouă se unge în prealabil cu grăsime sau se înmoaie în zer, la Agapia în prezent se pune și o folie de polietilenă. În mod tradițional, putina nouă se opărește cu zer. Apoi se unge cu untură sau cu unt pentru astuparea porilor. La Bicazu Ardelean se opărește putina înainte de folosire. În uncrop se pun și frunze de urzici. La spălare se folosește un smoc de cotoare de coada calului, la Ceahlău se rade cu cenușă, la Grințieș se unge cu unt sau cu grăsime, la Gârcina se unge cu seu. La Tarcău se folosesc bărbânțe (putină de 10 kg), destinate pentru consum în familie timp de o lună. Pas 3: Baterea. Se bate un strat de brânză frământată apoi se pune un strat de felii groase de caș și urdă (sau numai felii de caș). Urda se pune în felii alternativ cu cașul, dar la mijlocul masei de brânză (nu trebuie să aibă contact cu lemnul). Spațiile dintre felii se completează cu caș frământat. Se pun în vas (putină) alternativ, un rând de bucăți de caș, un rând de brânză frământată. Scopul baterii este de a se îndepărta în totalitate aerul din masa de brânză, altfel riscă să mucegăiască și să se strice. Baterea se face cu braiul (un fel de mai din lemn). La Agapia și Gârcina, dacă putina este suficient de mare (peste 15 kg), se pune și un caș întreg sau o urdă întreagă, pe mijloc. Acesta este tăiat pe mijloc (2-3 tăieturi într-o direcție și 2-3 tăieturi pe direcție perpendiculară, similar ca la castraveții puși la murat) pentru a permite difuzia sării. Pas 4: Etanșarea. După ce se umple putina, deasupra se pune un strat de făină de mălai pentru a se absorbi și ultimele urme de umiditate. Se pune capacul. Pas 5: Punere la păstrare. Putina se ține în beci, la rece (sub 10 g C). De obicei păstrarea se face cu capacul în sus. La Dămuc putina cu brânză se așază cu capacul în jos pentru a nu permite pătrunderea aerului. Se va deschide după postul Crăciunului și brânza va fi consumată până la postul Paștelui. De asemenea, se consumă brânză astfel conservată și după Paște. (În timp, brânza neconsumată devine iute.)