Copenhaga, cu cele 13 restaurante incluse în ghidul Michelin și cu doi maeștrii bucătari laureați ai unor prestigioase premii internaționale, a devenit noua destinație în vogă a gastronomiei europene.
Cu toate acestea, nimic nu părea să anticipeze intrarea capitalei daneze în palmaresul celor mai bune gastronomii mondiale. Timp de multe decenii, bucătăria daneză se limita la tradiționalul preparat național din carne de porc cu sos asezonat cu cartofi fierți.
Însă, în ultimele două decenii, Copenhaga s-a metamorfozat brusc, atrăgând numeroși amatori și critici către restaurantele sale, grație unor preparate inovatoare care rivalizează cu cele servite în restaurante celebre de pe „bătrânul continent”.
Martor al acestei recunoașteri internaționale, „Noma” a primit în luna aprilie titlul de „cel mai bun restaurant din lume” , decernat de un juriu internațional. În luna iunie, premiul Bocuse d’Or d’Europe a revenit maestrului bucătar Rasmus Kofoed care coordonează activitatea restaurantului „Geranium” din Copenhaga, închis însă în 2009 din cauza crizei mondiale.
„Ceea ce este excepțional este faptul că o țară de 5,5 milioane de locuitori, situată într-o regiune care nu era deloc cunoscută pentru gastronomia ei cu câteva decenii în urmă, a devenit un barometru al tendințelor gastronomice pe plan mondial”, a declarat expertul în gastronomie Adam Price.
Maeștrii bucătari avangardiști din Copenhaga sunt de acum comparați cu o serie de cineaști foarte cunoscuți, precum danezul Lars von Trier, care a inițiat în anii ’90 o nouă tendință în cinematografie, de reîntoarcere către un stil autentic.
Pentru a explica această metamorfoză culinară, bucătarul francez Daniel Letz, primul bucătar din Danemarca recompensat de ghidul Michelin în 1983 grație restaurantului său „Kong Hans”, a declarat că „danezii au călătorit mult și au învățat enorm de multe lucruri în timpul sejururilor lor din străinătate”.
„Au devenit gastronomi fini, sunt foarte interesați de vinuri și de produse locale, mai mult decât vecinii lor nordici, unde reglementările în vigoare sunt mai rigide în ceea ce privește importurile alimentare”, a adăugat Daniel Letz.
În Copenhaga au prosperat circa 20 de restaurante mari din anii ’90 și până în prezent, „o adevărată pletoră în raport cu numărul de locuitori ai orașului”, a explicat aceeași sursă.
Capitala daneză deține în prezent cel mai mare număr de stele Michelin din Europa de Nord, depășind Roma, Milano și Madrid, „grație unui spirit inventiv și profesionist al bucătarilor ei”.
Figura prodigioasă a acestei „armade înstelate” este restaurantul „Noma”, condus de maestrul Rene Redzepi, în vârstă de 32 de ani, lăudat de experți pentru că a reinventat gastronomia Nordului, prin preparate inovatoare și o continuă căutare de produse alimentare insolite.
Din restaurantul său amplasat pe un chei din portul orașului Copenhaga, acest maestru bucătar declară că el nu a făcut decât să „redescopere produse utilizate în urmă cu peste 100 de ani, preparându-le însă într-o altă manieră”.
În meniul restaurantului său se regăsesc fripturile de bou moscat cu măduvă afumată, fructe de pădure, scoici saint-jacque afumate cu căpșuni. Rene Redzepi dorește să testeze în curând carnea de castor și ouăle de pescăruș pentru a le introduce în meniu.
În ciuda succesului său, Rene Redzepi rămâne însă realist: „Când vine vorba de gusturi, nu există niciodată un adevăr absolut. Din acest motiv, nimeni nu poate fi denumit «cel mai bun din lume» în branșa noastră”.
Unii dintre clienții săi declară că gastronomia sa „nu este pe gustul lor”, alții „spun direct că e proastă”, recunoaște acest bucătar.
Deși se bucură de o imensă popularitate, restaurantul „Noma” nu este însă o mină de aur, declară directorul acestuia, Peter Kreiner.
Anul trecut, restaurantul a avut beneficii de 660.000 de coroane daneze (88.700 de euro), pentru o cifră de afaceri de aproape 28 de milioane de coroane daneze.
Criza mondială nu a ocolit restaurantele de lux din Copenhaga, iar în perioadele dificile, „luxul este acela care încasează întotdeauna prima lovitură”, declară Peter Kreiner.
