Păstrăvul, „vedeta” apelor repezi de munte, a devenit o delicatesă mai ales după ce un silvicultor din Valea Putnei, Otto Zaluțchi, a avut, cu mai bine de 50 de ani în urmă, ideea de a-l afuma la foc molcom făcut din conuri de brad și de a-l „ascunde” între câteva crenguțe de cetină de brad, dându-i forma unei cobze. De la el au învățat acest meșteșug alte două familii din Valea Putnei, acum existând chiar mai multe persoane din comuna Pojorâta și satul Valea Putnei care „înfășoară” păstrăvul afumat în cobză.
Prima păstrăvărie din țară
Materia primă, păstrăvul curcubeu și fântânel, se cumpără de la Păstrăvăria Valea Putnei, situată pe raza Ocolului Silvic Pojorâta. Aceasta este prima păstrăvărie din țară, înființată în anul 1890, la sugestia Regelui Carol. La început, păstrăvăria a fost înființată pentru 30.000 de exemplare de păstrăv indigen, în amonte de locul actual al păstrăvăriei, având rolul de repopulare a apelor de munte.
Între anii 1954 – 1955 s-au construit pe actualul amplasament 15 bazine de pământ. În perioada 1979 – 1981, s-au făcut unele modernizări, numărul bazinelor ajungând la 38, pentru puiet și adulți.
12 tone de păstrăv la vânzare, anual
„Între anii 1994 – 1995 s-a construit noul incubator al păstrăvăriei, folosind apa de la izvor (în locul celei de pârâu), cu o temperatură constantă tot timpul iernii, în jurul valorii de 6 grade Celsius, reducând astfel perioada de incubație. Speciile de păstrăv pe care le creștem artificial în păstrăvărie sunt păstrăvul fântânel, păstrăvul curcubeu și păstrăvul indigen”, ne-a spus șeful Păstrăvăriei Valea Putnei, Constantin Mitric.
O parte importantă din producția anuală, circa 12 tone de păstrăv, este destinată vânzării, păstrăvăria având acum rol mixt, atât pentru repopulare, cât și pentru consum. Păstrăvii sunt hrăniți cu hrană concentrată (granule speciale aduse din Danemarca, Spania, Germania).
Constantin Mitric ne-a mai spus că păstrăvăria din Valea Putnei, situată pe un traseu turistic pitoresc spre Giumalău și Rarău, „reprezintă nu atât un loc de popas, cât o oglindă a sufletului silvicultorului din zonă”.
Afumat la foc din conuri de brad
Bucovinenii știu foarte bine că alături de ouăle încondeiate (închistrite), de costumele populare, din care nu lipsesc bundițele cu blană de dihor, cobzele cu păstrăv afumat reprezintă o emblemă a zonei.
Am aflat secretele de la Cristina Sîrghie, din Valea Putnei, care de zece ani se ocupă cu acest meșteșug al „facerii” cobzelor din cetină de brad. Ea ne-a povestit că după ce păstrăvul este curățat, se ține aproape 12 ore în saramură. Apoi se pregătește focul în afumătoare, foc molcom din conuri de brad, pentru ca peștele să prindă aromă, fără să se ardă. În afumătoare, păstrăvul este ținut circa trei, patru ore. După ce este bine afumat, având o culoare aurie și miros îmbietor, se pune la răcit.
Nuiele, curele de răchită și cetină
Cobza propriu-zisă se face din nuiele de răchită. Ramurile tinere sunt necesare pentru a face cei doi pereți ai cobzei. Curelele din răchită sunt prinse, ca o plasă, pe o ramură de răchită îndoită în formă de cobză. După ce unul dintre pereții cobzei este gata, se pun pe el mai multe crenguțe de brad. Păstrăvul afumat și răcit se așează pe cetină. De obicei, într-o cobză se așează cinci, șase pești (circa un kilogram de păstrăv viu).
Se pun deasupra păstrăvilor alte câteva crengi de brad, după care se așează al doilea „perete” din nuiele și se „încheie” cu curele de răchită.
„Ultima operațiune este cea de , de tăiat cu foarfecă cetina care este în plus, pentru ca forma de cobză să aibă un aspect plăcut. O astfel de cobză poate fi ținută câteva zile, într-o încăpere aerisită, la rece. Nu este recomandat frigiderul. Păstrăvul afumat se servește stropit cu puțină lămâie. Se recomandă și un vin alb sec”, ne-a mai spus Cristina Sîrghie.
Cobzele din Bucovina, adevărate suveniruri
Cobzele cu păstrăv afumat au devenit adevărate „suveniruri”, pe care bucovinenii le oferă persoanelor influente, medicilor, directorilor, oficialilor. Niciodată nu sunt refuzați. Unii trimit chiar și în străinătate, la rude, delicatese „made in Bucovina”. Cobzele au mare succes printre românii care tânjesc după locurile natale.
Pentru că nu toată lumea își permite să mănânce păstrăv afumat, bucovinenii spun că la fel de bun, și mult mai ieftin, este să pregătești un păstrăv la tigaie.
Nimeni nu poate refuza o porție de păstrăv „trecut” ușor prin făină de porumb, rumenit în unt și servit cu mămăligă fierbinte și mujdei de usturoi.
La pensiunile din Bucovina, turiștii solicită deseori păstrăv pregătit cu sos de smântână sau păstrăv la grătar cu garnitură de ciuperci.
