Carnea friptă la flacăra produsă prin arderea gazului este mult mai periculoasă pentru sănătate, în special pentru bucătarii profesioniști, decât cea friptă pe o plită electrică, potrivit unui studiu publicat joi în revista Occupational and Environmental Medicine, informează AFP.
Fumul rezultat prin combustia produsă în timpul frigerii alimentelor la temperaturi înalte au fost recent clasate în categoria substanțelor „probabil cancerigene” de către Centrul Internațional de Cercetări în domeniul Cancerului (CIRC-IARC), afiliat Organizației Mondiale a Sănătății (OMS).
Cercetătorii de la Universitatea de Științe și Tehnologie din orașul norvegian Trondheim au comparat mai multe modalități de a prepara o friptură: pe un foc cu flacără produsă de gaz sau pe plită electrică, cu margarină sau cu ulei de soia.
Experimentul a constat în frigerea a 17 bucăți de carne de vită de 400 de grame fiecare, timp de 15 minute, într-o bucătărie echipată cu o hotă, în condiții similare celor dintr-un restaurant din Europa occidentală.
Cercetătorii au măsurat, în jurul punctului de frigere, concentrațiile de hidrocarburi aromate policiclice (HAP) sau aldehide, considerate potențial cancerigene, dar și concentrațiile de particule ultrafine, suspecte de faptul că ar fi toxice pentru plămâni.
Potrivit cercetătorilor, cele mai mari concentrații de naftalină, singura HAP detectată, se înregistrau atunci când bucățile de carne erau fripte în margarină, pe flacără produsă de gaz. Cele mai ridicate concentrații de aldehide s-au înregistrat în timpul frigerii pe flacără provenind din combustia gazului, indiferent de grăsimea folosită. Concentrațiile de particule ultrafine au fost net mai mari în timpul aceleiași frigeri pe flacără de gaz.
Cercetătorii au emis ipoteza potrivit căreia temperaturile mai ridicate produse de flacăra de gaz cauzează apariția mai multor produse de degradare termică. Cea mai mare concentrație de particule ultrafine ar putea proveni și de la flacăra de gaz, nefiind doar rezultatul procesului de frigere.
Oamenii de știință norvegieni au declarat că nivelurile de poluanți obținuți în timpul acestui experiment erau inferiori limitelor se securitate, recomandând totuși ca „expunerea la fumul de combustie să fie redusă cât mai mult posibil”.
