Bucatele tradiționale de pe masa Crăciunului

Sărac sau bogat, tânăr sau bătrân, orice român se gândește în această perioadă la masa de sărbători, încercând să adauge, pe lângă bucatele tradiționale, și ceva nou, inedit, semn de prosperitate în casă. E în spiritul tradiției ca pe masa de Crăciun să se afle câte un pic din belșugul de peste an, dar mai ales să nu lipsească mâncărurile neaoșe de porc și-o ulcică din vinul cel mai bun.
La sărbătorile de iarnă, bucatele tradiționale sunt preparate din carnea porcului tăiat de Ignat. Altfel nici nu se poate. Ce-ar însemna masa de Crăciun fără pomana porcului, fără delicioșii cârnați de casă, puternic condimentați, fără caltaboși sau tobă, fără chișcă moldovenească, fără costiță afumată, șorici umplut, răcituri, fripturi sau purcel de lapte la cuptor, fără mușchiuleț și șuncă sau fără pateul preparat în casă? Cum ne-ar fi Ajunul, dacă, pe lângă mirosul de cetină, în casă n-ar mai pluti ca un duh și cel al cozonacilor cu nucă, proaspăt scoși din cuptor, sau al turtelor cu julfă?
În fiecare casă de român, în fiecare oraș sau sat agitația în această săptămână este mai mare ca oricând. Dacă porcul a fost tăiat și tranșat ca la carte în ziua de Ignat, zilele ce urmează sunt cele dedicate preparării bucatelor, iar pentru aceasta la mare rang se află condimentele, toate câte le poate reține mintea omenească. Din sertărașele fiecărei bucătării nu trebuie să lipsească piperul și foile de dafin, ienibaharul, nucșoara, usturoiul, ghimbirul, boiaua de ardei, condimentele pentru cârnați, cimbrul, dar și altele, mai moderne, cum sunt oregano sau curry. De asemenea, nu trebuie să lipsească lămâile, vinul alb pentru asezonat friptura, smântâna, sosul de roșii și legumele.
Pentru că în fiecare an semnul belșugului e dat de masa de Crăciun, ne-am gândit să vă oferim câteva rețete pe care le puteți încerca și cu care vă puteți încânta familia și musafirii.
Pomana porcului
Nici o zi de Ignat nu se sfârșește fără pomana porcului, un obicei atât de împământenit, încât aproape că e imposibil de omis. După ce porcul a fost tranșat, măruntaiele scoase și toate ligheanele și cratițele puse la rece, în cămară, sau chiar în zăpadă, la ger, după ce cuțitele au fost strânse și spălate, iar locul de sacrificiu frecat bine cu zăpadă, să se ducă sângele, gospodina intră în casă să gătească prima mâncare din godacul tăiat. E ceea ce în lumea satului poartă denumirea de „pomana porcului”.
În ceaunul bine încins, pe roata din spate a șparhatului (plită), se aruncă bucăți de carne slabă și grasă, se adaugă o căniță de apă fierbinte, foi de dafin, piper și sare din belșug și câțiva căței de usturoi zdrobiți pentru aromă și masa dintâi e aproape gata. Bucatele sunt completate cu o mămăligă cât roata, din care se înfruptă, împreună cu gazdele, toți cei care au ajutat la treabă.
Bucăți de cap și buturele pentru răciturile moldovenești
Capul porcului se desface în patru cu o bărdiță mică și cu îndemânare. Pentru răcitură, moldovencele folosesc urechile, buturelele mici și coada porcului, pentru că sunt foarte gelatinoase și zeama „se prinde” cum trebuie. Nici pomeneală să folosească pliculețele de gelatină din comerț pentru răcitură, c-apoi „ce gust mai are”!
„Carnea este porționată pentru câte străchini vrei să faci, adaugi atâtea polonice de apă câte porții ai, tai apoi în patru doi cartofi și o ceapă, un morcov rondele și pui totul la fiert. Ai grijă însă să cureți mereu spuma ce se formează la suprafață, adaugi foi de dafin, piper, sare. Le lași să fiarbă și încerci zeama cu degetul. Dacă se lipește înseamnă că răcitura e gata. La final, pui usturoi tocat, lași să prindă gust câteva minute, după care strecori zeama în castronele sau în străchini, pui porțiile de carne și lași să se prindă”, ne-a explicat rețeta veche a răciturilor mătușa Maria Huian, o bătrânică din județul Botoșani.
Cârnat cu mult usturoi
Restul din carnea rămasă de la cap va fi tocată și folosită la umplutul cârnaților, una din bunătățile pregătite în casă în preajma Crăciunului. Pentru cârnați gospodarul pune deoparte mațele porcului (intestinele subțiri), care sunt spălate și opărite, să dispară orice miros ce ar putea altera gustul și calitatea cârnaților. Amestecul de carne este împănat cu mirodenii din belșug, cu căței de usturoi zdrobiți în mojar și cu un ardei iute roșu, tocat mărunt-mărunt, să-l simți doar în gât. Acest amestec, ce-ți încântă mirosul, este îndesat apoi în mațele curățate, cârnații sunt înnodați la o lungime de 10 cm și atârnați apoi la rece, în cămară, sau „puși la fum”, la cala din pod. Cala este un coș mai lung, prin care iese fumul de la cuptor. De la acest coș gospodarul desprinde o cărămidă, ca să poată lua bucatele fum, și le atârnă acolo.
Chișcă moldovenească cu crupe de porumb alb
Din intestinele mari ale porcului, gospodinele prepară delicioasa chișcă moldovenească, cea care nu poate lipsi din nici o casă de om care tocmai a tăiat porcul. Rețeta e veche de sute de ani. „Se umplu mațele cu crupe de porumb alb, zarzavat și jumări. După aceea se pun la fiert în apă și, ca să nu crape, trebuie să le înțepi cu andreaua din loc în loc. După ce a fiert bine, chișca se pune la prăjit în untură de porc, și după ce se rumenește se poate mânca”, explică mătușa Maria. Mațele mari, cum sunt numite în popor, mai sunt folosite și la preparatul caltaboșilor, care se umplu cu carne tocată, urechi tocate și orez.
Găluște din prapur
Un alt sortiment de preparate de porc care nu lipsește niciodată din gospodările de la sat poartă numele de găluște din prapur. Găluștele cu pricina se prepară din ficat condimentat, care este învelit apoi în foițe subțiri de parpur. Trebuie să știți că prapurul (sau barizul) este o membrană subțire, aproape transparentă, cu niște vinișoare albe transversale care acoperă ficatul porcului.
Șuncă roșie și mușchiuleț presat, aperitivul fiecărei gospodării
În toate zonele României, la mare căutare la vreme de iarnă este șunca de casă (slănina) și mușchiul presat. În Moldova, spre exemplu, șunca se prepară din slănina desprinsă de pe spate, porționată în calupuri și fiartă în condimente, ușor afumată și colorată în roșu cu boia de ardei, care îi conferă un gust și un aspect deosebit. La fel se procedează și cu bucățile de mușchi, care sunt frecvent servite ca aperitiv, alături de un pahar de vin alb, din ultima recoltă.
Ficatul porcului e transformat în pateu de casă
La sat, gospodinele au preluat unele rețete de la oraș și le-au îmbunătățit sau adaptat în funcție de gust. Așa se face că, pe lângă chișcă, cârnați, caltaboși sau tobă, moldovencele știu să prepare în casă pastramă din pulpă sau pateu din ficat de porc.
Pentru pateu se pune deoparte tot ficatul porcului, care mai apoi se spală bine, cât să fie curățat de tot sângele, apoi se taie în bucăți și se fierbe în apă cu puțin ulei, până scade. „Pe urmă tai ceapa mărunțel, o prăjești până se rumenește și o lași să se răcească. Dacă ficatul s-a răcit și el, îl dai prin mașina de tocat și adaugi și ceapa cu tot cu ulei și o treci și pe ea prin mașină. La sfârșit, freci ficatul bine cu unt proaspăt, adaugi mirodenii și sare și-l dai la rece. Noi îl servim la musafirii de Crăciun ca aperitiv, lângă cârnați, mușchi sau tobă”, ne-a mai spus mătușa Maria.
Obiceiuri culinare de Crăciun din alte țări
În Grecia, masa de Crăciun are în mijloc o pâine tradițională, iar după ospăț masa nu se strânge, pentru ca Iisus să aibă cu ce-și potoli foamea.
În Suedia, cea mai importantă zi este Ajunul Crăciunului, pentru care este pregătită o masă specială, cu șuncă, pește și fasole. Acesta este și prilejul cu care rudele își fac daruri. Mulți suedezi merg la biserică în dimineața zilei de Crăciun.
În SUA, cu cinci săptămâni înainte de Crăciun, în fiecare duminică, americanii aprind câte o lumânare. În seara Crăciunului, toate acestea sunt reaprinse pentru a sărbători Nașterea Domnului. La masă se mănâncă curcan, iar specialitatea Crăciunului este o prăjitură cu fructe confiate.
În Cuba, cea mai importantă perioadă este Ajunul Crăciunului, denumita „nochebuena” („Noaptea cea bună”). Masa tradițională înseamnă pentru cubanezi friptură de porc, fasole neagră servită cu orez și plante tradiționale (Yuca) sub formă de piure. Familiile se reunesc și, într-o groapă săpată în pământ și plină de cărbuni acoperiți cu frunze de bananier, frig un porc întreg.
În Noua Zeelandă sunt urmate vechile tradiții engleze în ceea ce privește masa tradițională de Crăciun: curcan, budincă de stafide și salate reci. Nimeni nu consideră Crăciunul complet fără prăjitura „Pavlova”, preparată din bezea și decorată cu kiwi, căpșuni și frișcă.
(Otilia BĂLINIȘTEANU)