Sărmăluțe în foi de viță cu ulei de măsline (de post)

Pentru cei obișnuiți să mănânce sarmale fierbinți cu mămăliguță la prânz poate părea incredibil că aceste sărmăluțe cu ulei de măsline se pot servi la aperitiv sau bufetul suedez și sunt mult mai gustoase reci. Rețeta vine din Grecia și Turcia, unde este foarte răspândită. Sărmăluțele pregătite astfel nu sunt seci și fără gust, nici prea grase, deși poate părea foarte mare cantitatea de ulei de măsline folosită. Au gust de carne, sunt consistente și sățioase, dar mult mai ușoare decât cele clasice cu carne. Foile de viță nu se pot înlocui cu varză murată și uleiul de măsline nu se poate înlocui cu ulei de floarea soarelui în această rețetă!

Avem nevoie de:

500 g orez cu bob rotund, 500 g ulei de măsline, 500 g ceapă tocată fin, 50 g stafide mari brune, un pliculeț de condiment pentru sarmale, 2 legături de mărar verde, sare și piper după gust, zeama de la două lămâi mici, 80 de frunze de viță conservate.

Preparare:

Alegem orezul și îl lăsăm la înmuiat 2 ore în apă călduță, apoi scurgem apa. Frunzele conservate le clătim cu apă călduță și le presăm ușor între palme, pentru a elimina apa în exces. Tocăm grosier stafidele.Punem într-o cratiță uleiul la încins și călim îndelung ceapa la foc mediu, până devine transparentă și ușor maronie, dar fără să se ardă. Presărăm condimentul, adăugăm orezul și stafidele, amestecăm și călim totul 2-3 minute. Turnăm o cană de apă și lăsăm să fiarbă 5-10 minute, amestecând, până când orezul începe să se umfle și tot uleiul pare încorporat în amestec. Adăugăm mărarul tocat fin, sare și piper după gust și lăsăm să se răcorească 15 minute. Gustăm din nou și adăugăm sare dacă este necesar. Formăm sarmalele din câte o linguriță cu vârf de umplutură, pusă pe partea cu nervuri a frunzei. Amestecăm din când în când compoziția, ca să nu lase uleiul. Le răsucim clasic, fără a strânge în exces. Ies cam 50-60 de bucăți. Frunzele deteriorate le păstrăm și punem jumătate din ele în cratița în care vom fierbe sarmalele puse peste aceste frunze. Este ideală oala cu volum de 3-4 litri, pentru că sarmalele vor crește mult la fiert. Turnăm 3 căni de apă și zeama lămâilor și acoperim cu restul de frunze, apoi cu o farfurie întoarsă care să încapă bine în oală și apoi parțial cu un capac pe care îl sprijinim cu o lingură sau un bețișor de bambus sau cu un creion lung, ca să lase loc aburului să iasă din oală. Punem oala cu sarmale la fiert la foc mare și când începe să clocotească reducem focul la minim și lăsăm să fiarbă astfel, la foc mic, 50-60 de minute. După acest timp luăm oala de pe foc și eliminăm farfuria care împiedica sarmalele să se ridice. Observăm că a ieşit mult ulei din sarmale, dar nu trebuie scurs! Punem capacul pe oală, o acoperim cu un prosop și lăsăm totul să se răcească așa cum este, la temperatura camerei, eventual peste noapte. Nu le răcim forțat la frigider, pentru că iese tot uleiul din ele! Sarmalele vor trage tot lichidul și uleiul prin răcire lentă și vor deveni lucioase și foarte gustoase, fără a părea grase. Le servim reci, alături de felii de lămâie, pentru că zeama de lămâie le completează perfect. Cine nu postește le poate servi cu iaurt acrișor. Dacă frunzele au fost tinere și de calitate, ar trebui să fie perfect fierte și se pot consuma sărmăluțele cu frunze cu tot, ceea le întregește savoarea. După ce s-au răcit de tot și sunt ferme, se pot păstra la frigider și 3-4 zile, pentru că nu mai elimină uleiul.